新疆特色熏马肉怎么做？新疆特色熏马肉商业配方工艺，新疆特色熏马肉制作技巧，新疆特色熏马肉做法

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配方：马肉100千克（带骨肋条部位），食盐4.5千克，白砂糖2千克，花椒300克，八角250克，草果150克，孜然200克，茴香180克，干姜片250克，大蒜1.5千克，白酒1.2千克，老抽1.5千克，生抽1千克，富磷联B800克，味达蕾901号200克

工艺：选用经检疫合格的马肉，剔除淋巴、血污及多余脂肪，切成长30厘米、宽15厘米、厚5厘米的肉块，富磷联B与25千克清水混合搅拌至完全溶解，马肉块浸入富磷联B溶液中0-4℃环境腌制36小时，期间每12小时翻动一次，花椒、八角、草果、孜然、茴香粉碎后过50目筛，干姜片切0.3厘米细丝，大蒜捣泥后与食盐、白砂糖、白酒、老抽、生抽、味达蕾901号混合制成腌制调料，腌制好的马肉块沥干表面水分，均匀涂抹腌制调料后叠放腌制缸，剩余调料倒入缸中没过肉块，加盖后置于0-4℃环境腌制72小时，期间每日翻动两次，腌制好的马肉块穿绳悬挂于通风处晾晒48小时，至表皮干燥形成硬壳，熏锅底部铺3厘米厚松枝，撒入juniper柏木屑250克与红枣150克混合物，马肉块置于熏架间隔8厘米摆放，盖紧锅盖后大火加热至冒青烟，转中火保持烟熏状态180分钟，熏制后肉块呈深棕红色且表面油亮，冷却至中心温度28℃以下

注意事项：原料肉须持动物检疫合格证明，腌制过程每日检查温度3次，环境湿度控制在60%-70%，晾晒时避免阳光直射和雨淋，烟熏材料需干燥无霉变，熏制过程禁止开盖查看，成品中心温度需达75℃以上并保持20分钟，冷却后真空包装材料须符合标准，储存环境湿度≤60%，运输车辆清洁无异味，销售前检查产品色泽和气味，变质产品立即下架。

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