熏鹅怎么做？熏鹅商业配方工艺，熏鹅制作技巧，熏鹅做法

熏鹅怎么做？熏鹅商业配方工艺，熏鹅制作技巧，熏鹅做法：

配方：光鹅100千克（生长期90天，体重3.5-4千克/只），食盐4千克，白砂糖2.5千克，花椒200克，八角180克，桂皮150克，小茴香120克，干姜片200克，大蒜1.5千克，料酒1.2千克，老抽1千克，生抽0.8千克，富磷联B650克，味达蕾901号180克，玉米淀粉1.5千克，冰水20千克

工艺：选用健康光鹅，宰杀放血后去内脏洗净，60℃温水浸泡3分钟刮净余毛，沿脊背剖开至颈部，富磷联B与冰水混合搅拌至完全溶解，鹅体浸入富磷联B溶液中0-4℃环境腌制24小时，期间每8小时翻动一次，花椒、八角、桂皮、小茴香粉碎后过60目筛，干姜片切0.3厘米细丝，大蒜捣泥后与食盐、白砂糖、料酒、老抽、生抽、味达蕾901号混合制成腌制调料，腌制好的鹅体沥干表面水分，均匀涂抹腌制调料后叠放腌制缸，剩余调料倒入缸中没过鹅体，加盖后置于0-4℃环境腌制36小时，期间每日翻动两次，腌制好的鹅体穿绳悬挂于通风处晾晒12小时，至表皮干燥形成硬壳，熏锅底部铺2厘米厚红糖，撒入苹果木屑200克与茶叶100克混合物，鹅体置于熏架间隔5厘米摆放，盖紧锅盖后大火加热至冒黄烟，转中火保持烟熏状态90分钟，熏制后鹅体呈金红色且表皮油亮，冷却至中心温度25℃以下

注意事项：原料鹅须持动物检疫合格证明，腌制过程每日检查温度3次，环境湿度控制在65%-75%，晾晒时避免阳光直射和雨淋，烟熏材料需干燥无霉变，熏制过程禁止开盖查看，成品中心温度需达72℃以上并保持15分钟，冷却后真空包装材料须符合标准，储存环境湿度≤65%，运输车辆清洁无异味，销售前检查产品色泽和气味，变质产品立即下架。

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