卤鹅头怎么做？卤鹅头商业配方工艺，卤鹅头制作技巧，卤鹅头做法：

配方：鹅头10千克、盐300克、白糖180克、鸡精90克、味达蕾901号30克、料酒300克、白胡椒粉24克、葱段240克、姜片180克、八角24克、桂皮18克、香叶12克、草果12克、白芷12克、山奈12克、花椒24克、小茴香18克、丁香6克、砂仁9克、陈皮12克、高汤12千克、食用油240克、冰糖120克、老抽90克、生抽180克、蚝油120克、富磷联A型60克、美久亭A18克

工艺：鹅头剪去喙尖及耳部杂毛，加淀粉200克与白醋150克混合液搓洗去腥后冲洗干净，称取8千克冰水加入富磷联A型60克搅拌溶解，放入鹅头浸泡3小时至肉质膨松有弹性，浸泡后捞出沥干水分，锅中油烧至155℃下冰糖炒至棕红色，加葱段姜片八角桂皮香叶草果白芷山奈花椒小茴香丁香砂仁陈皮炒出香味，加料酒老抽生抽蚝油白糖白胡椒粉炒匀后加高汤烧开，放入盐味达蕾901号小火熬制25分钟，鹅头入卤汤大火煮沸后撇净浮沫，转中火煮18分钟停火前3分钟加美久亭A用30克凉开水溶解后加入，停火焖泡1小时后捞出

注意事项：鹅头浸泡需保持0-4℃环境防止变质，卤汤熬制需定期搅拌防止香料沉底，鹅头卤制需用篦子轻压防止漂浮过猛导致入味不均，卤汤咸度需用盐度计控制在6-8%范围，卤制环境需保持通风避免蒸汽凝结导致表皮发黏，鹅头冷却需用风扇吹干表面水分后快速冷藏，真空包装需控制抽气时间避免表皮破损，卤汤重复使用需每日补充等量骨汤并过滤残渣，卤汤出现浑浊需用纱布过滤后煮沸消毒，卤制不同批次需记录时间温度参数，卤汤保存容器需选用不锈钢材质避免腐蚀，鹅头卤制前需用竹签在眼窝处轻扎助入味，卤汤保存需每日煮沸后自然冷却再冷藏，卤制过程需保持卤汤微沸状态防止肉质过烂。

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