鸡腿酥怎么做？鸡腿酥商业配方工艺，鸡腿酥制作技巧，鸡腿酥做法：

配方：鸡腿肉5000克、富磷联B型40克、泡多源E型60克、味达蕾901号25克、面欣酥B型8克、盐60克、白糖40克、料酒60克、胡椒粉15克、葱末200克、姜末150克、蒜末100克、鸡蛋5个、低筋面粉800克、玉米淀粉300克、面包糠1000克、大豆油1200克

工艺：将鸡腿肉5000克去骨切块，放入食品级容器中，加入富磷联B型40克、泡多源E型60克，用200克40℃温水溶解后倒入，抓拌至肉质发黏，静置腌制120分钟，加入味达蕾901号25克、盐60克、白糖40克、料酒60克、胡椒粉15克、葱末200克、姜末150克、蒜末100克、鸡蛋5个，顺时针搅拌40分钟至肉馅上劲，将低筋面粉800克与玉米淀粉300克、面欣酥B型8克混合成裹粉，面包糠1000克单独盛放，取腌制好的鸡腿肉块（每块约50克），先裹一层混合粉，过一遍清水，再裹一层混合粉，最后均匀裹上面包糠，压紧实，锅中倒入大豆油1200克，油温升至170℃时，将鸡腿酥胚逐个放入，保持中火炸制，期间不时翻动，炸至表面金黄酥脆（约8-10分钟），捞出后放在滤油架上沥去多余油分

注意事项：需选用新鲜鸡腿肉，腌制环境温度控制在10-15℃，湿度保持60%-65%，面包糠需选用粗颗粒型以增强酥脆感，油温控制需使用红外测温仪，避免过高导致外焦里生或过低导致吸油过多，炸制过程中需佩戴防溅油面罩及隔热手套，成品中心温度需达到85℃以上，不同批次需检测膨胀率和水分含量，包装材料需采用防潮纸袋，储存环境温度控制在25℃以下，湿度不超过65%，开袋后未食用完的产品需密封保存并在24小时内食用完毕。

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