清真酱牛肉怎么做？清真酱牛肉商业配方工艺，清真酱牛肉制作技巧，清真酱牛肉做法：

配方：牛后腿肉100千克、富磷联B型800克、味达蕾901号300克、食盐7.5千克、白砂糖3.5千克、生抽酱油20千克、老抽8千克、料酒12千克、黄豆酱10千克、甜面酱6千克、蚝油4千克、五香粉500克、八角400克、桂皮350克、小茴香350克、白芷300克、山奈250克、草果200克、砂仁200克、丁香150克、花椒180克、香叶120克、甘草180克、葱段5千克、姜片3.5千克、干辣椒800克、清水180千克、植物油3.5千克

工艺：将牛后腿肉100千克修整剔除筋膜、脂肪及杂质，切成1千克左右的肉块，用清水浸泡2小时后沥干，冰水85千克中加入富磷联B型800克、食盐750克，用盐水制备器均质至温度5℃以下，将注射液通过注射机以32kPa压力均匀注入牛肉，注射率控制在32%，注射后的牛肉连同渗出料液装入滚揉桶，抽真空至92kPa以上，滚揉40分钟，将滚揉好的牛肉放入83℃热水锅，煮沸后大火煮28分钟，撇净浮沫后捞出浸入冰水，锅中加植物油3.5千克烧热，下葱段5千克、姜片3.5千克煸至金黄，加黄豆酱10千克、甜面酱6千克炒出香味，加生抽酱油20千克、老抽8千克、料酒12千克、蚝油4千克、白砂糖3.5千克、味达蕾901号300克，加香料包（八角400克、桂皮350克、小茴香350克、白芷300克、山奈250克、草果200克、砂仁200克、丁香150克、花椒180克、香叶120克、甘草180克、干辣椒800克）、清水180千克烧开后转小火熬制35分钟成酱汤，将牛肉放入酱汤中，保持88℃微沸状态煮75分钟，关火后加盖焖制85分钟

注意事项：需选用经阿訇屠宰的清真牛后腿肉，注射机针头需保持0.7毫米孔径，滚揉桶转速需控制在16转/分钟，酱汤熬制期间需每12分钟搅拌一次，牛肉煮制时需用竹签在表面扎3个斜孔，焖制时需将容器密封防止水分蒸发，成品冷却后中心温度需降至8℃以下，储存环境需保持0-4℃恒温，湿度控制在50%-60%，开袋后未食用完的产品需密封冷藏并在36小时内食用完毕。

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