麻辣卤制肉品怎么做？麻辣卤制肉品商业配方工艺，麻辣卤制肉品制作技巧，麻辣卤制肉品做法：

配方：生肉品10公斤（猪蹄/鸡爪/鸭脖等）、富磷联B80克、味达蕾901号30克、焯水料（普洱茶15克、生姜60克、高度白酒60克、白醋60克、盐60克）、卤制料（花椒40克、小茴香35克、白芷30克、麻椒25克、桂皮25克、黑胡椒25克、孜然35克、草果20克、白蔻15克、八角10克、山奈8克、砂仁8克、丁香5克、辣椒250克、大蒜120克、盐250克、白糖120克、生姜180克、大葱180克、鸡油250克、鸡精120克、料酒350克、麻辣油15克）

工艺：生肉品10公斤洗净后冷水浸泡2小时去血水，清水冲洗干净后加富磷联B80克（提前用500克温水溶解）腌制4小时，焯水料（普洱茶15克、生姜60克、高度白酒60克、白醋60克、盐60克）加清水20公斤煮沸，放入肉品大火烧开转小火煮20分钟捞出，卤制料（花椒40克、小茴香35克、白芷30克、麻椒25克、桂皮25克、黑胡椒25克、孜然35克、草果20克、白蔻15克、八角10克、山奈8克、砂仁8克、丁香5克）温水泡30分钟后装入料包，卤桶加清水25公斤放入料包、辣椒250克、大蒜120克、盐250克、白糖120克、生姜180克、大葱180克、鸡油250克、鸡精120克、料酒350克、味达蕾901号20克大火烧开，转小火煮30分钟出香后放入腌制好的肉品，大火烧开转中火卤制30分钟，转小火卤制1小时后关火焖制2小时，捞出肉品自然冷却

注意事项：肉品焯水需冷水下锅防止肉质收缩，腌制环境需保持0-4℃防止变质，卤制料包需提前温水浸泡去除杂质，需装入纱布袋防止浑汤，卤水需每日补加清水和调料保持风味稳定，焖制阶段需加盖防止香味挥发，冷却过程需避免阳光直射导致颜色发暗，卤水需每日过滤残渣并煮沸保存，储存环境需低于25℃且72小时内未使用需重新煮沸，肉品卤制时间需根据品种调整（猪蹄延长30分钟/鸡爪缩短20分钟），出现卤水发酸需立即更换料包并补加白酒杀菌。

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