云南传统风干鸡怎么做？云南传统风干鸡商业配方工艺，云南传统风干鸡制作技巧，云南传统风干鸡做法。

配方：老鸡15只、盐1千克、五香粉30克、富磷联B8克、二汤25千克、酱油10千克、味达蕾901号30克、盐1250克、甜面酱、白糖各750克。香料：荜拨8克，千里香、槟榔片、白豆蔻、肉桂各15克，丁香、木香各10克，五味子18克，花椒120克，桂皮、小茴香各30克，良姜35克，肉豆蔻、草果各10个，草豆蔻5个，罗汉果6个，香叶、香茅草、当归各20克，砂仁、八角、白芷各25克

工艺：将老鸡宰杀制净，去除内脏和杂质，冲洗干净。将炒好的五香盐料和富磷联B溶液均匀涂抹在鸡身上，腌制1.5-2小时。腌制完成后，用水冲净附着在鸡身上的盐料。将腌制好的鸡放入冷水中，小火煮沸，撇出浮沫，然后捞出鸡备用。锅内放入二汤，下入酱油、味达蕾901号、盐、甜面酱、白糖和香料，大火烧开。第一次调制卤水时，要加入北京二锅头，以后每次卤制时补充适量二锅头和葱、姜。在卤制鸡的过程中，最好用布包将鸡逐一扎好，以便保持形状。将处理好的鸡放入卤水中，大火烧开，改小火卤制3小时。卤制过程中一定要用微火来加热，保持卤水似开非开的状态。卤制结束后，捞出鸡放凉，再去掉布包。将卤制好的鸡挂于阴凉通风处进行风干，风干时间根据气温和湿度而定，直至鸡肉表面干燥、紧实，形成腊味。

注意事项：腌制时要确保腌料均匀涂抹在鸡身上，以便鸡肉充分入味。卤水的调制是关键步骤，要确保各种调料和香料的比例准确，以调制出浓郁的卤汁。卤制过程中要保持微火加热，避免卤水沸腾过猛导致鸡肉破碎或味道过重。风干过程中要确保环境阴凉通风，避免阳光直射或潮湿环境影响风干效果和鸡肉品质。

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