低温午餐肉怎么做？低温午餐肉商业配方工艺，低温午餐肉制作技巧，低温午餐肉做法：

配方：猪腿肉2500克（肥瘦比例2:8）、富磷联C25克、味达蕾901号8克、食盐50克、白砂糖35克、鸡粉15克、白胡椒粉10克、玉米淀粉150克、冰水300毫升、大豆分离蛋白60克、木薯淀粉40克、生姜汁20毫升、料酒15毫升、鸡蛋清50克

工艺：将猪腿肉肥瘦分开，肥肉切成0.5厘米小丁，瘦肉用8毫米孔板绞制，混合后倒入真空搅拌机，加入食盐、白砂糖、鸡粉、白胡椒粉、生姜汁、料酒，中速搅拌5分钟至肉馅发黏，富磷联C用冰水溶解，加入肉馅继续搅拌8分钟至水分完全吸收，加入大豆分离蛋白搅拌4分钟增强保水性，玉米淀粉与木薯淀粉混合后分三次加入，每次搅拌至无干粉后加下一次，加入鸡蛋清和味达蕾901号，低速搅拌2分钟至肉馅呈拉丝状，搅拌1分钟至均匀，将肉馅倒入模具，用刮板刮平表面，压实排除气泡，模具表面覆盖耐高温保鲜膜，85℃水浴加热40分钟至中心温度达72℃，取出后迅速冷却至10℃以下，脱模后用消毒纱布擦干表面水分，真空包装机抽真空封口，包装材料需采用阻隔性PA/PE复合膜

注意事项：确保保水性和弹性，猪腿肉需选用冷鲜肉，肥肉需冷冻至-2℃再切丁，防止肉馅过软，搅拌时始终顺同一方向，防止肉馅松散，大豆分离蛋白需提前用15倍冰水浸泡15分钟，淀粉需用玉米淀粉与木薯淀粉混合，增强弹性和切片性，防止细菌繁殖，包装时需在无菌环境下操作，避免二次污染，成品需在0-4℃条件下储存，保质期不超过15天。

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