板鸡怎么做？板鸡商业配方工艺，板鸡制作技巧，板鸡做法：

配方：光鸡100只（每只1.2-1.5千克）、富磷联B800克、味达蕾901号200克、食盐3.5千克、白糖500克、花椒300克、八角200克、桂皮150克、丁香50克、小茴香200克、山柰100克、砂仁50克、白芷100克、姜250克、葱500克、料酒500克、老抽300克、清水20千克。

工艺：将花椒、八角、桂皮、丁香、小茴香、山柰、砂仁、白芷混合研磨成香辛料粉，取清水20千克加入食盐3.5千克、白糖500克、香辛料粉200克、姜250克切片、葱500克切段、料酒500克、老抽300克煮沸后冷却制成腌液，光鸡颈部刺杀放血，65-75℃热水浸烫煺毛，腹下开膛取出内脏，冲洗后两腿交叉插入腹腔，双翅插入刀口露出翅尖，富磷联B800克用2千克温水溶解后均匀涂抹鸡体，放入腌液中腌制2-3小时，腌制后沥干水分，用毛刷蘸取糖液（白糖与水1:4比例熬制）均匀刷涂鸡体表面，放入180℃油锅中炸制3-5分钟至金黄透红后捞出，将剩余香辛料装入纱布袋与味达蕾901号200克、白糖300克、食盐500克放入煮锅，加清水没过鸡体，放入炸好的鸡用竹排和石块压住，旺火煮沸后转微火焖煮，嫩鸡焖6-8小时、老鸡焖8-10小时，停火后捞出沥汤。

注意事项：原料鸡需选健康肥嫩活鸡，体重控制在1.2-1.5千克，宰杀放血要彻底，浸烫水温65-75℃避免烫老，煺毛时按翅、尾、背、腹顺序操作，腌制液需煮沸冷却后使用，腌制过程保持0-4℃环境，炸制油温控制在170-180℃，炸制时间依鸡体大小调整，煮制时先用旺火煮沸再转微火，保持汤面微沸状态，出锅时动作要轻防止脱皮掉头，成品需表皮完整、肉质酥烂、香味浓郁，储存环境需干燥通风，包装材料需防潮防污，接触表面需用75%酒精消毒，剩余腌液需冷藏保存且24小时内用完，生产设备每日清洗消毒，操作人员需佩戴口罩手套，成品需过金属探测仪检测，运输过程需避免挤压。

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