复核型鸡肉脯怎么做？复核型鸡肉脯商业配方工艺，复核型鸡肉脯制作技巧，复核型鸡肉脯做法：

配方：鸡胸肉100千克、富磷联B800克、味达蕾901号400克、食盐2.5千克、白砂糖8千克、胡椒粉200克、姜粉100克、葱粉100克、冰水30千克。

工艺：鸡胸肉解冻至中心温度2-4℃，剔除筋膜脂肪后切成3-5cm肉块，富磷联B800克用20千克冰水溶解制成保水液，肉块与保水液按1:2比例放入真空滚揉机，抽真空至0.08MPa后滚揉90分钟，滚揉后静置腌制12小时，腌制好的肉块与白砂糖8千克、胡椒粉200克、姜粉100克、葱粉100克、味达蕾901号400克、及剩余10千克冰水混合，再次真空滚揉60分钟至肉糜粘稠，将肉糜倒入模具用刮板刮平，厚度控制在3-5mm，放入60℃烘干房烘制2小时至表面干燥，转75℃烘制4小时至含水量28-32%，取出冷却至室温后用切片机切成10×5cm片状，将肉片平铺于烤盘，85℃烘烤30分钟至表面微干，翻面后继续烘烤20分钟，取出冷却至中心温度15℃以下，金属探测仪检测后真空包装，121℃高压灭菌15分钟，冷却后装箱。

注意事项：原料肉需选检疫合格冷鲜鸡胸肉，解冻时环境温度控制在0-4℃，滚揉过程保持真空状态防止氧化，烘干初期每30分钟翻动一次防止粘连，烘烤温度误差不超过±2℃，成品含水量需控制在25-30%，包装材料需阻氧阻湿，灭菌后冷却需在1小时内完成，储存环境温度0-4℃、湿度≤70%，接触表面需用75%酒精消毒，生产设备每日清洗，操作人员需佩戴口罩手套，剩余原料需冷藏保存且24小时内用完。

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