牛肉脯怎么做？牛肉脯商业配方工艺，牛肉脯制作技巧，牛肉脯做法

牛肉脯怎么做？牛肉脯商业配方工艺，牛肉脯制作技巧，牛肉脯做法：

配方：牛腿肉10000克，富磷联B80克，味达蕾901号40克，食盐150克，酱油400克，白砂糖150克，黄酒500克，葱1000克，姜500克，花椒粉50克，辣椒粉适量，糖浆200克，白芝麻100克

工艺：将10000克牛腿肉去除表面筋膜和多余脂肪后切500克块，清水浸泡2小时去除血水后沥干，80克富磷联B用200克35℃温水溶解，倒入肉块抓拌均匀静置30分钟，肉块放入滚揉机，加入150克食盐、400克酱油、150克白砂糖、40克味达蕾901号、500克黄酒、1000克葱段、500克姜片，真空滚揉40分钟至调味料充分吸收，滚揉后肉块装入保鲜盒，0-4℃冷藏腌制18小时，腌制好的肉块放入沸水锅，大火煮30分钟撇净浮沫，捞出沥干晾凉，用刀切成2-3毫米薄片，预热烤箱至180℃，肉片均匀铺在烤网上，放入烤箱中层烘烤10分钟，取出刷糖浆撒白芝麻，翻面后继续烘烤8-10分钟至两面金黄酥脆，根据口味撒辣椒粉、花椒粉，晾凉后真空包装

注意事项：滚揉时真空度保持-0.08MPa以上，否则保水效果差，腌制温度严格控制在0-4℃，温度过高易变质，煮制时水需完全没过肉块，浮沫未撇净会导致异味，切片厚度需均匀，误差不超过0.5毫米，否则烘烤易焦糊或夹生，首次烘烤需观察上色情况，烤箱功率不同需调整时间5-8分钟，糖浆需刷均匀，局部过厚易焦化，真空包装前需冷却至25℃以下，热包装易产生水汽，储存需避光密封，暴露空气超过6小时会返潮变软，复热时采用150℃热风循环烘烤3分钟，不可直接明火加热。

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