天津牛肉脯怎么做？天津牛肉脯商业配方工艺，天津牛肉脯制作技巧，天津牛肉脯做法

天津牛肉脯怎么做？天津牛肉脯商业配方工艺，天津牛肉脯制作技巧，天津牛肉脯做法：

配方：牛腿肉5000克、食盐75克、白砂糖300克、酱油150克、富磷联B20克、味达蕾901号15克、黄酒100克、五香粉10克、胡椒粉5克、辣椒粉适量（根据口味调整）、姜汁30克、葱段50克、清水适量

工艺：将5000克牛腿肉剔除筋膜和多余脂肪后切500克块，用清水浸泡1小时去除血水后沥干，20克富磷联B加50克温水溶解后倒入牛肉块腌制6小时，加75克食盐、300克白砂糖、150克酱油、10克五香粉、5克胡椒粉、30克姜汁、50克葱段及100克黄酒，抓拌均匀后冷藏腌制24小时，腌制好的牛肉块放入锅中，加清水没过肉面，大火煮沸后撇去浮沫，转小火煮40分钟至肉块熟透，捞出沥干后晾凉，煮好的牛肉块顺肉纹撕成细丝，加入15克味达蕾901号和适量辣椒粉再次拌匀，将肉丝平铺在烤盘上，厚度约3毫米，放入预热至70℃的烘箱中烘烤2小时，待肉丝表面干燥后取出翻面，温度调至60℃继续烘烤1.5小时至肉质干爽有韧性，烘烤完成的牛肉脯移至通风处自然冷却，用剪刀修剪不规则边缘后切成5厘米见方的片状

注意事项：牛肉浸泡需勤换水，血水残留易导致成品发黑，腌制环境温度控制在4℃以下，温度过高易滋生杂菌，煮制时火候需保持微沸状态，大火易使肉质收缩变硬，撕肉丝时需顺肉纹方向，逆纹撕制易断裂不成形，烘烤初期温度不宜过高，防止表面结壳影响内部水分蒸发，成品含水量需控制在18%以下，含水过高易霉变，储存环境需干燥通风，湿度超70%易吸湿返潮，食用前需检查包装完整性，漏气产品需优先使用。

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