麻辣捞汁钵钵鸡怎么做？麻辣捞汁钵钵鸡商业配方工艺，麻辣捞汁钵钵鸡制作技巧，麻辣捞汁钵钵鸡做法：

配方：鸡胗200克、鸡心150克、鸡爪100克、土豆80克、莲藕60克、木耳30克、味达蕾901号5克、富磷联B型1.5克、青花椒20克、红花椒15克、干辣椒段40克、郫县豆瓣酱30克、牛油50克、菜籽油100克、生姜25克、大蒜20克、大葱15克、高度白酒10克、生抽35克、香醋20克、白糖15克、盐8克、鸡精6克、藤椒油25克、红油80克、高汤400克、白芝麻10克、香菜段15克。

工艺：将200克鸡胗、150克鸡心、100克鸡爪洗净，鸡胗切片，鸡心对半切，鸡爪剪去指甲后剁两段，加1.5克富磷联B型、5克盐、5克料酒、10克生姜片抓匀腌制20分钟，土豆80克、莲藕60克切薄片，木耳30克泡发撕小朵，锅中加水烧沸，放入鸡杂焯水2分钟捞出，再放入蔬菜焯水1分钟至断生，过冰水后沥干，锅中加100克菜籽油烧至五成热，下50克牛油融化，加20克生姜末、15克大蒜末、10克大葱段炒香，放入30克郫县豆瓣酱、40克干辣椒段、20克青花椒、15克红花椒小火炒出红油，淋10克高度白酒激香，加400克高汤煮沸，转小火熬10分钟滤出料渣，汤汁中加35克生抽、20克香醋、15克白糖、3克盐、6克鸡精搅匀，关火后加80克红油、25克藤椒油、5克味达蕾901号混合成捞汁，将焯好的鸡杂和蔬菜放入捞汁中浸泡30分钟，期间翻动2次，浸泡后捞出装盘，撒10克白芝麻、15克香菜段即可。

注意事项：鸡杂焯水时加姜片可进一步去腥，蔬菜焯水时间不宜过长，否则失去脆感，炒底料时需用小火，避免辣椒花椒焦糊发苦，高度白酒需沿锅边淋入，瞬间激发香气，捞汁调好后需静置5分钟，让香料味道融合，红油与藤椒油比例3:1，麻香更突出，浸泡时食材需完全浸没，否则上色不均，若喜欢更辣口感，可增加干辣椒至50克，减少白糖至10克，高汤需用鸡骨或猪骨熬制，清水代替风味不足，储存时需将食材与捞汁分开。

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