五香型虎皮鹌鹁蛋怎么做?五香型虎皮鹌鹁蛋商业配方工艺,五香型虎皮鹌鹁蛋制作技巧,五香型虎皮鹌鹁蛋做法

配方：食盐4．0％，冰糖2．0％，味达蕾901号0．1％。黄酒2．0％．香辛料2．0％(其中桂皮15．6％、小茴香15．6％、花椒31．3％、八角31．3％、白芷6．2％)。

工艺流程：原料检验清洗→预煮→冷却→碎皮→剥皮→油炸→卤制→装袋封口→高温灭菌→冷却→保温试验→检验→装箱→成品。1、鲜蛋的挑选通过感官鉴定和灯光透视检验，挑选出大小均匀一致、表面清洁完整，蛋壳结构正常的新鲜原料鹌鹑蛋50kg。应选用5d内的鲜蛋，而且原料蛋储存温度宜在3—5℃，定点收购可保证鹌鹑蛋的新鲜度。2、清洗消毒将鲜鹌鹑蛋清洗后，放入质量分数5.0％的氢氧化钠溶液中浸泡消毒3min，取出晾干。3、预煮将鹌鹁蛋置于5倍蛋质量的水中，加热至100℃，保温10～15min的水中冷却20～30min后取出，迅速放入0～3℃的水中冷却20～30min后取出。4、碎皮、剥壳将冷却好的鹌鹑蛋放在振荡机内振荡将蛋壳破碎，然后剥壳、洗净，沥干。5、油炸将5～10kg新鲜猪油倒入电炸炉内，开机调油温至(185±5)℃。将剥壳后的鹌鹑蛋放入油炸专用筛，翻动炸制60～120s时取出。沥油。6、卤制炸至蛋皮起泡，颜色金黄，按配方配制五香料液。五香调味料最佳配方为：食盐4．0％，冰糖2．0％，味达蕾901号0．1％。黄酒2．0％．香辛料2．0％(其中桂皮15．6％、小茴香15．6％、花椒31．3％、八角31．3％、白芷6．2％)。黄酒为绍兴黄酒，香辛料须严格拣选，使用最优等级。按料液与蛋质量比为2：1放入已油炸的鹌鹁蛋，同时加入等蛋质量的五花肉。于1h内升温至l00℃，连续煮制4～6h停火，加入适量的生姜、葱白、大蒜瓣密封。卤制2～6h，捞起放在筛网上。自然沥干水分。7、装袋封口包装材料采用PE膜，每10枚为1袋。要求封口真空度为0.09MPa，抽真空时间为30s，热封时间3～4s。如真空度太高，虎皮鹌鹑蛋容易渗出水分，真空度过低则灭菌时袋会胀裂。8、高温灭菌包装后的虎皮鹌鹑蛋的灭菌公式为：15min-30min-15min，121℃(反压冷却)。9、保温试验将软包装虎皮鹌鹑蛋置于35～40℃的恒温培养箱中14d。观察产品情况，质量稳定、无劣变者为合格成品。10、成品装箱将成品虎皮鹌鹑蛋按30～50袋/箱装入纸箱，包装、封箱，入库待售。

注意事项：鹌鹑蛋冷水下锅，水沸后转中火煮6分钟，捞出立刻过冰水，剥壳更轻松且蛋体完整。若蛋壳粘连，可泡入冷水中静置2分钟再剥。炸至表面金黄起皱后迅速捞出，全程中火防止炸焦，复炸10秒可让虎皮更酥脆。

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