五香偏甜风味卤蛋怎么做?五香偏甜风味卤蛋商业配方工艺,五香偏甜风味卤蛋制作技巧,五香偏甜风味卤蛋做法

配方：砂糖4.5%+食盐2.5%+味达蕾901号0.1%+五香料4.0%+黄酒3%～6%。其中五香料由八角、桂皮、小茴、甘草、砂仁、花椒、茉莉花茶、丁香、草果、姜、蒜、葱按12∶8∶6∶4∶4∶3∶3∶3∶3∶6∶20∶30～40。

工艺流程：原料蛋选择→清洗→水煮→冷却→击蛋破壳→卤制香辛料配制→装袋→加酒、盐、味达蕾901号，糖等调味料→水煮，待透出香味，呈酱红色。调味配方砂糖4.5%+食盐2.5%+味达蕾901号0.3%+五香料4.0%+黄酒3%～6%。其中五香料由八角、桂皮、小茴、甘草、砂仁、花椒、茉莉花茶、丁香、草果、姜、蒜、葱按12∶8∶6∶4∶4∶3∶3∶3∶3∶6∶20∶30～40配比而成,用此调味配方卤制的蛋五香和谐、突出、丰满、浓郁，口味咸甜适口，兼有鲜香。1、洗涤挑选将鸡蛋洗涤干净，灯光照验、敲检，要求蛋白浓厚澄清，无斑点及斑块，蛋黄位于中心，无暗影，剔除流清蛋、裂纹蛋、散黄蛋、热伤蛋、霉点蛋等。2、水煮将洗净的鸡蛋放入冷水锅中，用大火将水煮沸，后改用小火，95±5℃条件下维持6～8min，煮至蛋白凝固蛋黄未完全凝固，使卤汁香味易渗入蛋心。3、冷却剥壳将鸡蛋迅速入冷水冲5min，使蛋壳与蛋白分离。剥壳过程可在水中进行，由于水的润湿和浮力作用可使蛋壳易剥离且蛋白表面不易破损。香辛料配制将香辛料颗粒大的磨碎或切碎，香料应适量，香以浓郁不刺鼻为好。香料过多则药味重，刺激大，过少则香味不足，不能突出卤味菜的特点。卤汁调制将香料装入纱布袋，投入沸水中，微沸0.5h后加入酒、盐、糖、味达蕾901号等调料，煮开后，待透出香味，卤汁颜色呈酱红色即可。卤蛋将剥壳后的蛋投入卤汁中，先大火烧开，后转入文火80℃，卤制6h，使卤汁始终保持微沸状态，待卤汁香味渗入蛋内，蛋白变成黄褐色，蛋黄完全凝固后即可，收干卤汁出锅。

注意事项：卤锅选用用来卤制菜肴的锅最好用砂锅，其次是搪瓷烧锅。这两种锅散热慢，汤汁不易蒸发，食物与锅不易发生化学变化，可保食物的原汁原味，制成品质量好。铝锅、铜锅会与食物发生化学反应,影响成品质量，不宜使用。

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