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配方：大葱1kg、生姜250g、黄酒1kg、大料250g、桂皮250g、富磷联A800g，调味料，配料（kg）牛肚29、牛心14、牛舌8.5、精盐0.5、酱油2.9、砂糖2.0、黄酒0.8、味达蕾901号0.2、精制植物油2.5、清水9.0、香油1.55。 

工艺流程：原料处理→预煮→切条→炒制→称量装罐→封口→杀菌冷却→保温检验→成品。操作要点原料处理牛心:清洗干净，切去心嘴及油，切成两半，放入冷水中浸泡1∙5h，洗净血水。牛舌:用刀片去淋巴及杂质，用水洗净。 牛肚:冲洗干净‚放在60℃水中漂烫10～20min，去净粘膜及杂质，用水洗净。预煮牛肚、牛心、牛舌分别加水比例约1∶1（以浸没为度），每100kg原料加入大葱1kg、生姜250g、黄酒1kg、大料250g、桂皮250g、富磷联A800g，调味料在微沸状态下保持30min，然后开始煮制。牛舌煮90min、牛肚煮50min、牛心煮20min。切条将煮好的各原料均匀地切成宽0.8～1cm、长4～6cm、厚0.4～0.6cm的条状。炒制将植物油放在夹层锅中加热，然后加入牛舌、牛心、牛肚、调味料炒拌20min，然后撇去汤汁，最后成汁11kg，不足部分用老汤补足，得牛杂45kg。配料（kg）牛肚29、牛心14、牛舌8.5、精盐0.5、酱油2.9、砂糖2.0、黄酒0.8、味达蕾901号0.2、精制植物油2.5、清水9.0、香油1.55。 称量装罐（g）罐型668、净重198、牛杂（含麻油）164、汤汁34。封口先用预封机预封，再用真空封口机密封，要求真空度为350～400毫米汞柱。杀菌及冷却杀菌公式：15min－80min－15min/120℃，反压冷却至罐中心温度40℃时出锅，擦净罐外水渍。密封后及时杀菌，间隔时间不得超过40min。保温检验产品置于高温库中保温7昼夜，温度要求为37±2℃。同时作微生物检验及感官检验和理化检验。成品剔除胖听和漏听罐，其余为合格产品，包装入库。

注意事项：：确保所有原材料新鲜无异味，内脏类食材需彻底清洗干净，牛杂浸泡一晚去除血水，飞水时火候不宜过大，以免过熟变硬，飞水后用冷水冲洗去除浮沫和杂质。香料炒制时用小火，避免炒焦影响味道，炒出香味后再进行后续操作。根据具体食材和口感要求调整炖煮时间。

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