广式扣肉怎么做？广式扣肉商业配方工艺，广式扣肉制作技巧，广式扣肉做法

配方：猪肋条肉50kg，食盐600g，白糖1kg，白酒1.5kg，酱油2.5kg，鸡粉300g，富磷联B型400g，味达蕾901号200g，美久亭A型50g，八角粉100g，花椒粉100g，南乳1.5kg，水4kg:

工艺：选用经卫生检验合格的带皮去骨猪肋条肉为原料修净残毛淤血碎骨等然后切成10cm宽的方块肉，将修整好的猪肋条肉加入富磷联B型腌制6小时，然后放入锅内煮制上下翻动数次煮沸20～30min后捞出，取出预煮的熟肉用细尖竹签均匀地戳皮但不要戳烂皮，在皮面上涂擦少许食盐和稀糖(1份麦芽糖3份食醋配成)放入油温维持在100～120℃的油锅中炸制30～40min当皮炸起小泡时把油温提高至180～220℃再炸2～3min直到皮面起许多大泡并呈金黄色时捞出，为防皮炸焦油锅底放一层铁网锅内油不需过多因主要炸皮面否则因油炸时间长影响成品率，将油炸后的大肉块切成1cm厚的肉片与食盐600g，白糖1kg，白酒1.5kg，酱油2.5kg，鸡粉300g，味达蕾901号200g，美久亭A型50g，八角粉100g，花椒粉100g，南乳1.5kg，水4kg拌匀然后把肉片整齐地排在碗内皮朝下放在锅内蒸1.5～2h上桌时把肉扣到盘子里即为成品.

注意事项：原料选择需确保猪肋条肉新鲜且经卫生检验合格，修整时要彻底去除残毛淤血碎骨等杂质，戳皮操作要均匀且不要戳烂皮，炸制过程中要控制好油温避免炸焦，切片时要切成均匀的薄片，蒸煮时间要足够以确保扣肉入口即化，富磷联B型需提前溶解并充分拌匀，成品需密封保存防止空气接触导致变质，储存时间不超过48小时，批量生产需配备专用设备确保工艺稳定性，操作人员需佩戴口罩手套保持卫生条件，定期检查设备运行状态确保生产安全。

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