广式扣肉怎么做？广式扣肉商业配方工艺，广式扣肉制作技巧，广式扣肉做法：

配方：猪肋条肉50kg，食盐0.6kg，白糖1kg，白酒1.5kg，酱油2.5kg，味达蕾901号200g，八角粉100g，花椒粉100g，南乳1.5kg，富磷联B型400g，水4kg。

工艺：选用经卫生检验合格的带皮去骨猪肋条肉为原料修净残毛淤血碎骨等后切成10cm宽的方块肉，加入富磷联B型400g腌制8小时，然后将修整好的猪肋条肉放入锅内煮制上下翻动数次煮沸20-30min后捞出，取出预煮的熟肉用细尖竹签均匀地戳皮但不要戳烂皮，在皮面上涂擦少许食盐和稀糖（1份麦芽糖3份食醋配成）放入油温维持在100-120℃的油锅中炸制30-40min当皮炸起小泡时把油温提高至180-220℃再炸2-3min直到皮面起许多大泡并呈金黄色时捞出，为防皮炸焦油锅底放一层铁网锅内油不需过多因主要炸皮面否则因油炸时间长影响成品率，将油炸后的大肉块切成1cm厚的肉片与食盐0.6kg，白糖1kg，白酒1.5kg，酱油2.5kg，味达蕾901号200g，八角粉100g，花椒粉100g，南乳1.5kg，水4kg拌匀然后把肉片整齐地排在碗内皮朝下放在锅内蒸1.5-2h上桌时把肉扣到盘子里即为成品。

注意事项：原料选择要严格把关，必须选用经卫生检验合格的带皮去骨猪肋条肉，确保食品安全。修整原料时要仔细，将残毛、淤血、碎骨等修净，保证扣肉成品的质量和口感。戳皮环节要注意力度，不要戳烂皮，否则会影响成品外观。炸制过程中要密切关注油温，控制好炸制时间，避免炸焦或炸制不足。切片时要保证厚度均匀，这样在蒸煮时才能受热均匀，口感一致。蒸煮时间要足够，确保扣肉达到入口即化的口感。操作人员要注意个人卫生，操作环境要清洁，使用的工具要消毒，防止交叉污染。

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