原汁猪肉罐头怎么做?原汁猪肉罐头商业配方工艺,原汁猪肉罐头制作技巧,原汁猪肉罐头做法

配方：肉块100kg，味达蕾901号0.2-0.5%，美久亭A19型2g/kg，精盐1.3kg，白胡椒粉0.05kg，猪皮胶或猪皮粒。

工艺流程：原料处理（剔骨、去皮、整理、分段）→切块→复验→拌料→装罐→排气密封→杀菌冷却→揩罐入库。1、原料处理采用检验合格的猪肉，肉肥膘不宜过厚。最好采用肥膘厚度为1～3cm即商品等级为一级或二级的猪肉。解冻后的肉应富有弹性，无肉汁析出，肉色鲜红，气味正常。2、切块、复验将整理后的肉按部位切成长宽各为3.5～5cm的小块，每块约重50～70g。切块后的肉逐块进行一次复验，除去一切杂物，并注意保持肉块的完整，较小的肉块应单独分放供作搭配添称用。3、拌料各部位肉块分别按以下比例进行拌料：肉块100kg，味达蕾901号0.2-0.5%，美久亭A19型2g/kg，精盐1.3kg，白胡椒粉0.05kg，分别按比例拌匀后便可搭配装罐。4、猪皮胶或猪皮粒制备原料猪肉罐头装罐时须添加一定比例的猪皮胶或猪皮粒。①猪皮胶熬制：取新鲜猪皮（最好是背部猪皮）清洗干净后加水煮沸15min，取出，稍加冷却后用刀刮除皮下脂肪层及皮面污垢，并拔除毛根（毛根密集部位弃去）。然后用温水将碎脂肪屑全部洗净，切成条，按1:2.5的皮水比例在微沸状态下熬煮，熬至胶液的可溶性固形物含量达15%，出锅以4层纱布过滤后备用。②猪皮粒制备：取新鲜猪皮，清洗干净后加水煮沸10min（时间不宜煮的过长，否则会影响凝胶能力）。取出在冷水中冷却后去除皮下脂肪及表面污垢，拔净毛根，然后切成5～7cm宽的长条，在－2～－5℃中冻结2h，取出后在孔径为2～3mm的绞肉机上绞碎。绞碎后置于冷藏库中备用。注意绞后的猪皮粒细度不宜超过3mm，否则装入罐内不能完全熔化成胶。5、装罐净重397g的962空罐，每罐装肉360g，猪皮胶液37g。为保证原汁猪肉罐头质量符合油加肥肉重不超过净重的30%的要求，除在原料处理时控制肥膘厚度在1cm左右外，在装罐时须进行合理搭配。一般后腿与肋条肉，前腿与背部大排肉搭配装罐。每罐内添称小块肉不宜过多，一般不允许超过两块。6、排气密封真空密封，真空度53.3kPa；加热排气密封应先经预封，排气后罐内中心温度不低于65℃，密封后立即杀菌。7、杀菌冷却原汁猪肉需采用高温高压杀菌，杀菌温度为121℃，杀菌时间在90min左右。

注意事项：猪肉需彻底清洗，剔除筋膜、淋巴等杂质；切块大小均匀，便于后续加工和杀菌。装罐时肉块排列紧密，留适当顶隙度；排气需彻底，防止杀菌时胀罐。杀菌温度和时间需严格按工艺执行，杀菌后分段冷却至室温，避免温差过大导致罐头变形。

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