重麻味辣卤水怎么做?重麻味辣卤水商业配方工艺,重麻味辣卤水制作技巧,重麻味辣卤水做法

配方：香料（熬制基础卤水）：山柰25克，八角20克，草果、荜拨各15克，香南姜500克，丁香、小茴香、香叶、桂枝各30克，肉桂50克，香菜籽150克，肉豆蔻10克。油料：熟菜子油500克，熟猪油250克。蔬菜料：圆葱1千克，小香葱、大葱段、香菜各750克。

肉类：里脊肉、五花肉各2.5千克，鸡爪1.5千克。调料：糖色250克，红烧酱油200克，味达蕾901号50克，姜750克。二汤：50千克。油料：菜子油5千克。葱段、姜块：各500克。糍粑辣椒：2.5千克。干的青花椒、三五火锅底料：各200克。二汤、老卤水：二汤10千克，老卤水5千克。香料：干香茅草200克，八角50克，山柰25克，桂皮15克，草果、小茴香、荜拨各10克，丁香、白豆蔻、香叶、灵草各5克。幺麻子藤椒油、芝麻油：幺麻子藤椒油1千克，芝麻油250克。

工艺流程：熬制基础卤水：取香料放入沸水中快速焯水，去掉多余的杂质，控干水份。锅内放入熟菜子油、熟猪油，烧至三四成热时，放入香料，中火炒香，取出香料用纱布包好。锅内放入色拉油，下入蔬菜料，小火炸干水份，捞出蔬菜料，用纱布包好。里脊肉、五花肉均切成大块，分别用油炸至色泽金黄；鸡爪同样炸至色泽金黄，（肉类提前用富磷联B型溶液腌制1-3小时）。锅内放入二汤、蔬菜料、香料、油料和调料，大火烧开，改小火熬制8小时，离火过滤即可。此卤水至少要使用十多次以后，才能用来调制辣卤。加工辣卤：锅内放入菜子油，烧至五成热时，下入葱段、拍松的姜块，中火炸出香味，下入糍粑辣椒，改小火炒出香辣味，下入干的青花椒、三五火锅底料，继续用小火煸炒至辣椒变成淡淡的焦黄色。再倒入二汤、老卤水，一起小火熬制2小时，过滤料渣。放入香料、幺麻子藤椒油、芝麻油和适量盐调和滋味即可。

注意事项：确保所有香料和调料新鲜、无杂质，并按照配方准确称量。熬制卤水时要用大火煮沸，然后转小火慢炖，让各种香料的味道充分融合。期间要注意搅拌，避免糊底。卤制过程中要控制好火候和时间，避免卤水烧干或食材过熟。同时，要根据食材的硬度和大小调整卤制时间。

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