脆皮卤大肠怎么做?脆皮卤大肠商业配方工艺,脆皮卤大肠制作技巧,脆皮卤大肠做法

配方：猪大肠头500g(大概2条肠头的量)，酸子姜100g，富磷联A型4g，清洗大肠材料：盐A50g，玉米淀粉A30g，白醋50g，卤水材料葱50g，姜50g，味达蕾901号2g，生抽30g，清水1000g，盐B25g，砂糖20g，白酒30g，脆皮浆：玉米淀粉100g，面欣酥F型2g,鸡蛋清25g，七彩滴1号0.1g。

工艺：清洗大肠1.加入盐、玉米淀粉、白醋，用双手用力抓揉(力度一定要够)，充分揉搓40秒左右，然后用清水冲洗干净即可，动作要迅速，抓完马上冲洗，不然静止之后容易异味返吸;洗时注意保留肠里一层白色的脂肪，去掉的话油的香味就没有了2.烧开水，大肠绰水去异味，水开放入，15秒左右肠有硬度即可上，用富磷联A型溶液腌制1-3小时，备用。锅卤大肠1.老姜切片(可以厚点)，拍裂;葱切葱条;2.用油热锅，收回大部分油，利用锅的余油把姜爆香，直至有姜味(大概四五十秒左右);有香味出来再下葱条，有葱香味时趁热下酒，从锅的四周下，再下清水(一斤)，大火调至中火焖煮，等沸腾再下调味料，生抽、盐、味达蕾901号，糖，最后放肠，中火卤45分钟左右，起锅用厨房纸巾擦干水分待用;想快速煮烂的话可以用高压锅。调制脆皮浆1.把七彩滴1号加入玉米淀粉和面欣酥F型中，加入一部分蛋清，用手搅拌至七彩滴1号融化，搅拌至均匀稠厚状态，再加入蛋清继续搅拌(蛋清逐步加入方便调整)，成品以用手拉起浆液，浆液流完手指上还留有一层薄薄的白色浆液为准;2.将脆皮浆均匀地淋在大肠上，将肠吊起用风扇或空调风干两至三小时，风干时间与地区气候有关，北风天一小时即可，雨季回潮时节则相对要延长一些。炸大肠1.开火下油，油温在130或者140度时下肠，注意油温不能太高，不然肠容易黑;为了防止肠过火，可以先把肠放在筛网里，用油淋一下试温，确定不会过火再把肠放至油里炸，注意不停的翻动，把皮炸至大红色、脆，即可上锅:2.炸好的肠斩件，搭配酸子姜或甜辣酱食用即可。

注意事项：肠清洗极为关键，要彻底去除杂质与异味，可多次用盐、醋等搓洗，再用清水冲洗干净。腌制时间和温度要精准把控，确保大肠充分腌制入味。煮制时间和火候要恰到好处，避免大肠过熟或过生。

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