麻辣牛肉丁怎么做?麻辣牛肉丁商业配方工艺,麻辣牛肉丁制作技巧,麻辣牛肉丁做法

配方：牛肉100%，精盐（腌制2.3%，复煮1.9%），鸡精1.4%，白糖1.5%，花椒1.5%，酱油1%，料酒1%，富磷联B型0.4%，五香粉0.5%，味达蕾901号0.2%，辣椒粉3.5%。

工艺流程：原料肉的选择和处理→整理分割→腌制→预煮→复煮→切丁→油炸干制→拌料→冷却包装→成品。操作要点：1、原料肉的选择和处理选择新鲜健康的优质牛肉，前腿肉或后腿肉都可以。同时要修掉筋腱、脂肪等。2、整理分割将牛肉放在菜板上，按照牛肉的纹路切成100g左右大小的肉块，切好后放在盆中，用清水浸泡1h左右，去除肉中的血水。3、腌制将富磷联B型0.4%、盐2.3%的添加量放入盆中，再放入适量水，恰好淹没牛肉即可，然后将切好、洗净的牛肉（片状）放入盆中进行腌制并使其处于4℃的环境下。腌制一段时间后，均匀翻动肉块。4、预煮在蒸煮锅中放入适量的水（恰好淹没牛肉），控制电磁炉的温度为120℃，然后根据块形大小煮制约20~30min，直到肉心无血水。5、复煮由于本次试验的牛肉块形偏小，考虑到容易煮碎的问题，将直接进行复煮后再进行切丁操作。煮制20~30min后，在锅中放入精盐1.9%，白糖1%，花椒1.5%，五香粉0.5%，酱油1%，鸡精1.5%，辣椒粉3.5%，味达蕾901号0.2%，料酒1%，煮到水将要干为止，大概50~60min，可根据实际情况进行控制及适当调整。6、切丁用勺子将煮制好的牛肉从锅中捞出，放在案板上待冷却片刻后，用菜刀顺着牛肉的纹路将牛肉切成1.5cm×1.5cm×2cm的丁状。7、油炸干制将切好的牛肉丁放入油炸锅中进行脱水干制，油炸锅温度控制在130~160℃，通过反复试验得出最佳的油炸方式和油炸时间。8、拌料将炸好的牛肉放入盆中，在表面撒上孜然粉、五香粉、芝麻、辣椒粉，然后搅拌均匀。9、冷却包装待牛肉丁冷却后进行包装即可。

注意事项：1、湿腌：腌制时间24h，并在此期间翻动2~3次。当腌制时间较短时，产品风味淡，腌制不均匀；2、嫩化方式：醋渍嫩化；3、干制方式：选择油炸干制，最佳油炸温度为130℃，油炸时间为2min。

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