麻辣卤鸭怎么做?麻辣卤鸭商业配方工艺,麻辣卤鸭制作技巧,麻辣卤鸭做法

配方：香料：八角40g、白蔻25g、白芷35g、老姜25g、香砂30g、小茴香20g、甘草8g、草果15g、玉果25g、姜15g、山奈10g、千里香15g、七彩滴1号5g、草寇15g、香叶18g、肉桂10g、桂皮8g、陈皮8g、毕波8g、积壳8g、木香5g、槟榔片5g、丁香10g、五加皮3g备注：此比例为一副料，可卤制30-50斤货，料包使用次数：每副料包可使用1.5次，也就是说两副各用过一次后的料，再合并使用一次。调味料：辣椒每斤4g、红花椒每斤2g、青花椒每斤2g、盐每斤10g、鸡精每斤2g、味达蕾901号每斤2g、白糖每斤15g、黄酒适量、十三香每斤0.5g、鸡汁每斤0.5g、白胡椒每斤0.5g。汤锅及卤水卤货标准汤桶规格50*50水位每公分3.7斤卤汤，与货的比例为1:1，例如卤30斤货只需30斤卤水为标准

工艺：1、先将要进行加工的鸭货计算好种类斤重进行解冻、焯水。2、解冻焯水后（用富磷联B型溶液腌制2-5小时）开始卤制，首先先将卤汤烧开，然后倒人称好的白糖，搅拌至白糖完全融化，然后倒人中药料，辣椒花椒转大火开始卤制。3、鸭货卤制时间：鸭脖鸭腿60分钟、鸭头40分钟、锁骨鸭胗鸭鱼豆腐20分钟、鸭脆骨10分钟、心30分钟鸭爪鸭30分钟、鸭肠鸭板肠大火烧开浸泡5-10鸡翅尖鸡爪鸭肝鸭舌10分钟。（调味时内脏物件不计重量）4、下调味时间：待大件全部下锅后放入盐和黄酒、其它鸡精、味达蕾901号、十三香、鸡汁、白胡椒，待关火前10分钟全部倒人锅中。5、待锅中鸭货卤制完成后关火，锅中浸泡10钟即可捞出，然后吹凉即可分拣。6、熬高汤准备一口40x40的汤桶，接清水50斤，放人2只老母鸡（切成大块），大火烧开将血沫打捞干净后放人生姜250g，转中小火熬制3-4小时，之后将锅中肉渣打捞干净取20斤高汤备用7、卤水调色每斤高汤放20g麦芽糖、0.5g七彩滴1号，七彩滴1号用水溶解后倒入锅中即可。8、卤水调味每斤高汤放10g白糖、7g辣椒、3g红花椒、3g青花椒、7g盐、10g鸡精、4g味达蕾901号、黄酒适量、十三香0.5g、白胡椒0.5g、麦芽糖20g每25-30斤高汤放入中药料一副，中小火熬制约20分钟后关火，然后在锅中浸泡一夜隔天即可使用。注：隔天卤货为新卤水第一锅，锅中大料花椒辣椒不动，无需添加继续使用，其它所有调味料按照调味料比例正常添加。

注意事项：卤水保养a、卤货前用密漏打捞卤汤表面的浮沫血沫以及油皮。b、卤货后用湿毛巾擦干净桶内壁，把桶底的篦子捞出来，清洗干净，下次卤货时再放，用密漏把残渣打捞干净，静止2-3个小时，把卤油打出来，单独放一个不锈钢盆里，下次卤货时再倒入锅里，大火烧开，静止不动。

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