老式香酥鸡怎么做?老式香酥鸡商业配方工艺,老式香酥鸡制作技巧,老式香酥鸡做法

配方：酱汤：棒骨10斤、老鸡1只、鸡油2斤，生抽1千克、盐500克、鸡粉500克、味达蕾901号100克、冰糖150克、七彩滴1号少许，香料包：豆蔻50克、花椒50克、八角50克、甘草50克、砂仁50克、陈皮30克、香叶10克、高良姜10克、桂皮10克、丁香5克，大葱、姜各80克，白酒50克，糖醋汁：米醋500克、白糖250克、盐15克、老抽10克。

工艺：酱汤的调制：汤桶中加入清水30千克。放入棒骨10斤（约5000克）、老鸡1只（约1500-2000克）、鸡油2斤（约1000克），大火熬至汤色变白。打出料渣，确保汤底清澈。加入生抽1千克、盐500克、鸡粉500克、味达蕾901号100克、冰糖150克、七彩滴1号少许，搅拌均匀。放入香料包，内含肉豆蔻50克、花椒50克、八角50克、甘草50克、砂仁50克、陈皮30克、香叶10克、高良姜10克、桂皮10克、丁香5克。加入大葱、姜各80克，白酒50克，小火熬30分钟，使香料和调味料充分融合。调制糖醋汁：米醋500克、白糖250克、盐15克、老抽10克入净锅。小火熬化，搅拌均匀，待用。选用三黄鸡20只，每只约2.5斤（约1250克），宰杀治净，用富磷联B型（提前溶解）腌制1-3小时。将三黄鸡入酱汤小火煮30分钟，期间可适当翻动，确保鸡肉均匀受热。停火焖15分钟，至鸡肉成熟并脱骨，捞出晾凉。走菜流程：将卤熟的三黄鸡放到砧板上，腹部朝上，用刀背将鸡骨拍碎，便于后续操作和食用。在鸡皮上淋一层水淀粉，增加鸡皮的酥脆度。锅下宽油烧至六成热（约180℃），下入三黄鸡中火炸2分钟，至皮脆肉熟，捞出控油。锅入糖醋汁200克，放入炸好的三黄鸡1只，中火烧至汤汁粘稠。大翻勺后继续煨入味，使鸡肉充分吸收糖醋汁的味道。起锅扣入盘中，即可上桌。

注意事项：三黄鸡先淋上水淀粉再油炸，这是使鸡皮酥脆的关键步骤。炸制时间不宜过长，一般2分钟左右即可，否则三黄鸡肉质会变硬，颜色也会发黑，影响口感和外观。酱汤的调制和糖醋汁的熬制都要注意火候和时间，确保味道浓郁且不过火。在批量预制过程中，要注意鸡肉的熟度和脱骨情况，以便后续操作。

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