日式生吐司怎么做?日式生吐司商业配方工艺,日式生吐司制作技巧,日式生吐司做法

配方：烫种：高筋面粉50克，细砂糖5克，沸水50克，主面团：高筋面粉200克，佳多美Q型4克，奶粉10克，鲜酵母8克，细砂糖20克，食盐4克，水175克，无盐黄油15克。

工艺：烫种：将高筋面粉和细砂糖加入容器中，稍微搅拌一下，然后加入100度的沸水，快速搅拌至无干粉的状态。略微降温后装入保鲜袋中，压扁放入冰箱冷藏30分钟以上。静置一段时间的烫种更容易揉匀，而冷藏的状态可以给主面团降温。搅拌至无干粉状态压扁冷藏。主面团：先把水加入鲜酵母中充分搅拌，使其完全溶解，没有鲜酵母也可以换成3克干酵母。为了降低面温我用了50克的小冰块代替水，你可以根据环境温度灵活调整水温。溶解酵母使用冰块在搅拌盆中加入高筋面粉、佳多美Q型，奶粉、细砂糖、食盐，稍微混合一下。然后加入烫种、冰块（如果需要的话）和酵母溶液，开启厨师机低速搅拌2分钟，使原料混合成团。加入原料转为中速搅拌7分钟，使面团变成比较光滑的状态。我这里用的是6档，比揉低水量吐司的档位稍微高一点，这样更容易让面团成团。取一小块面团能拉出较薄的膜，由于水量大的原因，破裂口的锯齿很少，此时面团的筋度为8成左右。搅拌至比较光滑的状态，加入软化的黄油，用厨师机低速搅拌3分钟，使黄油融入面团中。转为中速（6档）搅拌4分钟，使面团变成很光滑的状态。取一小块面团能拉出很薄的膜，破裂口几乎没有锯齿，此时面团筋度为10成左右，揉面完成。加入黄油搅拌至很光滑的状态。测量面团的温度为25度，合适的面温在25至26度。用双手沾一下水，这样可以防粘，将面团从搅拌盆中取出，然后揉圆放入烤盘中。送入发酵箱进行一次发酵，设置温度为28度，湿度为75%。如果放在室温下发酵，则盖上保鲜膜防止表面风干。当面团发酵至体积变为2.5倍左右，用手指沾一点干面粉，插入面团不快速回弹，也不立即塌陷，则说明发酵到位，当前环境下我大约用了60分钟。体积变为2.5倍不回弹不塌陷在桌面上撒适量干粉，倒扣烤盘将面团取出。将面团分割成3等份，每份大约175克。轻轻拍打面团表面排气，然后将面团的四周折入中心，翻转过来揉圆。保持一定的间距放入烤盘中，在常温下静置20分钟，盖上保鲜膜防止风干。静置时间到后，在桌面和面团表面撒适量干粉，将面团擀压成牛舌形，翻转光滑面朝下，再次擀压变长一些，稍微拉伸面团成为长方形。从面团左边折入三分之一，再从右边折入三分之一，按压接口使其贴合。再次擀压面团至25cm左右的长度，压薄面团底部边缘，用双手将面团卷起，收口朝下放入吐司盒中。送入发酵箱进行二次发酵，设置温度为35度，湿度为85%。如果没有发酵箱则用烤箱发酵，放入一碗温水提供湿度。在面团发酵快要完成时，用180度预热烤箱。当面团发酵至模具的8.5成高度，用手指按压面团轻微回弹并留下痕迹，则说明发酵到位，我大约用了55分钟。盖上吐司盒的盖子，如果要制作山形吐司则不用盖。送入烤箱底层，调整风炉温度为160度，时长为26分钟。如果用平炉则调整温度为上下火170度，时长为27分钟。由于这款吐司含水量较大，所以要比普通吐司烤得稍微久一点，这样才能确保不塌陷。烘烤时间到后取出吐司，在桌面上敲震出热气，脱模放在晾网上冷却，完全冷却需要1小时左右。要等充分冷却后才能切片，否则会出现切口不整齐、收缩等情况。

注意事项：一、面团湿粘不易成团原因分析：1.面团温度过高；2.揉面的转速不够解决方法：1.揉面时增加冰块用量，开空调降低室温；2.提高厨师机揉面的转速二、面团整形时粘手不易操作原因分析：高含水量面团经过发酵后面温升高、面筋减弱，就容易粘手解决方法：尽量减少对面团不必要的接触，整形时适量使用干粉三、吐司出炉后塌陷明显原因分析：如果高含水量吐司烘烤时间短，水分没有充分挥发，就容易收缩解决方法：采用低糖吐司盒提高烘烤效率，根据含水量适当延长烘烤时间。

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