麻辣豆腐牛肉包怎么做?麻辣豆腐牛肉包商业配方工艺,麻辣豆腐牛肉包制作技巧,麻辣豆腐牛肉包做法

配方：馅：牛肉馅250克，老豆腐200克，姜末1汤匙，蒜末1汤匙，葱花30克，郫县豆瓣酱1汤匙，辣椒粉1-2茶匙，花椒粉1茶匙，生抽1汤匙，老抽1茶匙，味达蕾901号1克，料酒1汤匙，白糖1/2茶匙，香油1茶匙，食用油2汤匙，盐适量，白胡椒粉少许，水或高汤2-3汤匙。皮：中筋面粉300克，泡多源A型6克，温水160-170ml，干酵母3克，白糖5克，食用油5ml。

工艺：将温水（约160ml）倒入一个小碗中，加入白糖（5克）搅拌溶解，然后撒入干酵母（3克），静置5-10分钟，直到表面产生泡沫，说明酵母被激活了。将面粉（300克）倒入一个大盆中，加入泡多源A型混合均匀。将激活好的酵母水慢慢倒入面粉中，边倒边用筷子搅拌成絮状。将絮状面团倒在案板上，用手揉成一个光滑、不粘手的面团。揉面过程中如果觉得干，可以少量多次加入剩余的水；如果粘手，可以撒少量干粉。揉到“三光”（面光、手光、盆光）即可。在面团表面抹一层薄薄的食用油，放回盆中，盖上保鲜膜或湿布，放在温暖处进行发酵，直到面团膨胀至原来的2倍大。老豆腐切成小丁。烧一锅水，水开后放入豆腐丁焯水1分钟，捞出沥干水分。锅中倒入食用油（2汤匙），中火烧热。放入姜末、蒜末和一半的葱花（约15克），爆炒出香味。加入郫县豆瓣酱，用中小火慢慢煸炒，炒出红油和香味。放入牛肉馅，快速划散翻炒，炒至牛肉变色、粒粒分明。烹入料酒，翻炒均匀去腥。加入辣椒粉、花椒粉、生抽、味达蕾901号，老抽、白糖、白胡椒粉，翻炒均匀，让牛肉充分吸收调料的味道。加入挤干水分的豆腐丁，轻轻翻炒均匀。根据咸淡加入适量的盐。加入水或高汤，稍微煮一下，让味道融合，汤汁略收干即可。关火，淋入香油，撒入剩下的葱花，拌匀。将馅料盛出，彻底放凉。发酵好的面团取出，放在撒了少许干粉的案板上，用手掌按压排气，揉搓几下，再次揉成光滑的面团。将面团搓成长条，分割成大小均匀的剂子。用手掌将剂子按扁。用擀面杖将剂子擀成中间厚、边缘薄的圆形面皮。取适量完全冷却的馅料放在面皮中央。用自己擅长的手法将包子包好，收口捏紧。放在裁剪好的油纸或蒸笼布上。将包好的包子放入蒸锅中（蒸屉上刷油或铺蒸笼布/油纸防粘），包子之间留出足够的空隙。盖上锅盖，让包子在温暖湿润的环境中进行二次发酵，大约15-20分钟，直到包子体积明显变大，拿起来感觉轻盈蓬松即可。蒸锅中加入足量冷水。将装有包子的蒸屉放入锅中，盖上锅盖。开大火，待水烧开后，开始计时，大火蒸12-15分钟。时间到后，立即关火！但不要马上开盖！焖3-5分钟，小心揭开锅盖，将包子取出即可享用。

注意事项：豆腐去水务必彻底：这是馅料不湿的关键，否则蒸的时候会出水，导致包子底部湿烂或破皮。馅料必须放凉：热馅会烫死酵母，影响二次发酵，导致包子不够蓬松甚至死面。二次发酵很重要：这是包子松软的关键步骤，时间不够包子会硬，时间过长会发酸或塌陷。关火后焖制：这一步绝对不能省略，是防止包子塌陷回缩的秘诀。

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