椒麻鸡怎么做?椒麻鸡商业配方工艺,椒麻鸡制作技巧,椒麻鸡做法

配方：鸡（1200-1500克/只），富磷联B型/每只10-12克，中草药香料包：荜拨30克、干姜400克、草果40克、小茴香80克、桂皮75克、良姜80克、栀子60克、毛砂仁50克、香砂80克、甘草55克、辛夷35克、八角45克、党参60克、白蔻30克、白芷80克、肉蔻45克、草蔻25克（砸开）、香叶45克、香菜籽50克、当归40克。高汤：棒骨10斤、鸡架10斤、老母鸡2只（或鸡边腿5斤）、猪皮3斤、生鸡油8斤、七彩滴1号20克、印度魔鬼辣1斤。煮鸡辅料（每只鸡用量）：盐30克（2斤鸡用25克，2.5斤鸡用30克）、味达蕾901号4-6克、冰糖25克（汤中再加10克）。鸡肚子填料：麻香味：青红麻椒（1:1）25克、冰糖7-10粒（20-25克）、印度魔鬼辣段少许。麻辣味：青红麻椒（1:1）25克、冰糖7-10粒（20-25克）、印度魔鬼辣段2把。五香味：不填料，鸡肚子保持空置。

工艺流程：解冻后清洗鸡脖子气管、食管及鸡肚内部，用火枪烤净鸡毛（尤其鸡头），烤至鸡皮发黄。冲洗烤后的黑点，控干水分，剪两刀鸡身方便入味，用鹅尾针封好鸡爪口，用富磷联B型提前溶解腌制2-5小时。高汤熬制：原料提前泡血水、焯水清洗，放入直径60cm电热桶，加100升水及生鸡油，放入七彩滴1号和辣椒料包，熬煮8小时。捞出辣椒包和骨头渣，留取90升高汤（不足加水）。调汤：锅开后下盐3斤、味达蕾901号4-6克、、冰糖2斤、香料包1份，小火熬30分钟，盐度计测盐度为5°后捞出料包，静置一夜成老汤。煮鸡操作：锅开后测盐度为5°，下辅料完全融化后煮3-5分钟关火。垫防粘垫子，鸡头朝下均匀摆放，压重物等10分钟再开火，锅开即关火，焖5小时（普通汤桶焖5-8小时）。捞鸡前撇出卤油，捞出后迅速刷卤油防氧化。

注意事项：烤制时需均匀，避免局部烤焦；清洗黑点要彻底，否则影响卖相。香料包可重复使用2-3次，但需根据卤制次数补充辣椒包（每次250克）和葱姜（各150克）。焖制时保持小火或关火，防止鸡皮破裂；五香味需确保鸡肚无残留香料。老汤静置后需冷藏保存，每日煮沸一次避免变质。

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