酱卤上色怎么做?酱卤上色商业配方工艺,酱卤上色制作技巧,酱卤上色做法

1酱油以及糖色和卤水保养问题

据考证酱油的发源地是中国，有三千多年的历史，最早是使用动物蛋白发酵制作，后来采用植物特别是大豆等制作，现在酱油大体分为红，白，生抽，老抽这几种。现在根据人们需求酱油也出现了不同工艺技术及味感。

三千多年的历史，难道酱油只是用来炒菜做凉菜的？酱卤就不用？酱汁使用酱油自古就有这个方法，只是现在酱汁技术被南卤侵蚀融合，加之部分不靠谱的培训公司和不靠谱的师父教出来得不靠谱的徒弟，所以就导致很多人开口就自以为是把酱油打死，你们无非是说，使用酱油卤水容易发黑，我只能说这部分同行你们不懂的比例和卤水保养方法，当然也不排除某些不法商贩酿制的劣质酱油带来的问题，所以如果使用酱油必须找到生产工艺好的正品酱油，再就是说卤制品氧化作用容易出现黑色，这个只能说你不懂的保存卤制品工艺流程。

酱油并非不能使用，应该是与地域特色有关，北方多数还是使用酱油为多，好像广东卤水也有不少使用酱油上色的，主要是一定要注意用量比例，和卤水保养，其实酱油上色和糖色上色都不如人工色素稳定，只要找对方法使用其实都大同小异。

2糖色浅述

这里只说作为卤水上色而用的糖色，对于菜品烹饪使用的糖色。似乎不少同仁对糖色的理解并不深，所以我准备重点说一下我所知道的糖色工艺技术。如果有不妥之处希望各位大师指正。

一、什么是炒糖色炒糖色的定义是：糖类在加热遇高温后，发生缩合形成焦糖色素并同时释放焦糖香气，随着加热时间的增长，色泽逐渐变成浅黄-金黄-枣红，最后会变成焦黑，这被称为焦糖化反应。炒糖以及在炒至枣红的糖液中加入热水熬匀的过程在烹饪中被称为炒糖色。

白糖被炒成糖色以后甜度降低、颜色枣红、香气浓郁，可以为菜品着色、增香，是一种原始、天然的调味着色手法。做卤水多数采用的无味状态，就是不甜不苦为好，如果甜说明吵的嫩，如果苦说明火候过了。当然有的时候需要回味甜，这时候一定要稍嫩为好。炒糖色，按照不同需求其原料也不同，大体是白糖，白砂糖，冰糖，红糖。

二、炒糖色的三阶段如今许多人将炒糖统称为炒糖色，其实炒糖应分为三个阶段：拔丝状态～嫩汁状态～糖色状态。糖液融化之后第一个阶段是冒小黄泡，呈浅黄色，此时即是拔丝状态，再熬一会儿便开始冒大黄泡，此时色泽金黄，叫作嫩汁状态，继续熬制，糖液焦化成鸡血红（枣红）时才称为糖色状态。在熬至嫩汁状态、糖色状态的糖液中加入开水熬匀，即成嫩汁和糖色。

炒糖色共有两种方法，一是油炒，二是水炒。两者最大的区别是油炒时间短，比水炒糖色要快3-4分钟，但难度系数大，要求操作者经验丰富、动作麻利；水炒时间长，好处是不容易炒过，比较容易掌握。

（一）油炒糖色锅下底油晃匀锅璧锅底，然后倒掉，此时锅内仍然残留一点点油，用这些油炒糖色就足够了（当然如果需要的量多，油糖比例自然应该随之而来）。如果油太多，会封在糖液上，阻碍操作者观察其色泽，影响判断，增加熬糖色的难度。在此锅内下入白糖小火加热，用勺子推着糖在锅内朝同一个方向搅动起来，很快糖就融化了，然后先达到冒小黄泡的拔丝状态，再达到冒金黄色大泡的嫩汁状态，继续小火加热则慢慢变成鸡血红，即成糖色状态。

（二）水炒糖色净锅下白糖，加入适量清水（以能稀释白糖为准），开小火加热，用勺子朝同一个方向不停搅动，由于糖里加过清水，所以一开始冒大泡，这是水分蒸发的表现，然后糖液依次到达冒小黄泡的拔丝状态、金黄大泡的嫩汁状态和鸡血红的糖色状态。水炒、油炒糖色都可以达到拔丝、嫩汁、糖色的程度，在这三个明确的阶段之外，还有一个转瞬即逝、较少使用的琉璃状态。琉璃状态在拔丝阶段之后的2-3秒左右，此时糖液为琥珀色，如果做菜用的话，下入原料裹匀，颠翻放凉，原料外面出现一层琥珀色的糖壳，口感酥脆，如今化繁为简，可以把琉璃状态等同于拔丝状态，即原料入拔丝糖液中裹匀，若热食就是拔丝菜，凉后再上桌则即成琉璃菜。

除了以上共有的四个阶段，在水炒糖液中，还有一个独特的挂霜阶段。挂霜是指原料放入炒至起霜程度的糖液中裹匀，起锅晾凉后外面有一层糖霜。挂霜状态在拔丝之前。如何分辨糖液是否已经炒至挂霜？一是观察外观：正如上面所提，由于炒糖加的是清水，因此水炒糖会先出现一个冒大泡的状态，挂霜就在此过程后期。其次，用勺子舀起一部分糖液往下倒，流出的糖丝吹不断即成。比如在“挂霜丸子”的制作中，最后一步是：锅入白糖200克，倒入清水125克小火炒至白糖融化，继续翻炒至大泡转中泡时倒入丸子，离火搅拌，起锅装盘。

炒好糖色添热水无论水炒还是油炒糖液，炒至嫩汁或者糖色状态之后一定要加开水熬制，如果添冷水一则辛苦熬好的糖液颜色一下被激回去了，而且还会凝固，形成小颗粒。二则热糖、冷水之间温差太大，会爆炸伤人。炒好的嫩汁、糖色如果用不完，放凉之后则不会再凝固，仍然呈汁状，可当酱油使用。但如果是夏天，需要将其放入冰箱保存，否则会变酸。

还一种做法是油炒糖色内加入冰糖老抽、热水（糖色、老抽、热水三者比例是1∶1∶2）熬均匀即可。

水油混合的炒法：熬制方法是水油混合：净锅下白砂糖、少许清水小火熬至化开，淋少许色拉油继续用小火熬制，糖液先起小泡，达到拔丝状态，再起大泡，接着焦化变成糖色状态，此时加入适量开水熬匀即成糖色，水油混合法熬出的糖色颜色更亮。

用油炒法熬嫩汁和糖色，用水炒法做拔丝、挂霜、琉璃菜。熬制嫩汁、糖色时一定要加热水并多熬一会儿，大约8-10分钟最好，让糖液与热水充分融合，这样色素更稳定，而且不容易分层，上色均匀。

嫩汁和糖色又分别叫作嫩糖色、老糖色。更准确地说，它们应该叫“嫩糖浆”和“老糖浆”，加水熬开后才能被称为“嫩汁”和“糖色”。

在炒糖时，观察糖液是否已经炒至糖色状态还有一个方法是看烟，只要看见大量白色的烟雾升腾即可下开水熬制，如果开始冒黄烟了，那这锅糖就炒坏了，其味变苦，颜色焦黑，再稀释也出不来红亮色泽，被炒“死”了。

许多人在往酱卤汤中调糖色时或者做新卤水第一次调色时采用关火状态，据考证应该一定要开大火，边加糖色边观察颜色，至色泽理想后大火烧5分钟，这样汤色就定下来了，再转小火这样就不会走色了。

3酱卤产品上色方法

一、七彩滴1型：热水溶解后适当地加到卤水中，起到色泽黄亮、增稠、悬浮、稳定等作用。

七彩滴8型：起到色泽鲜艳橘黄或桔红的作用，增强食欲。

糖色+生抽：糖色和生抽的组合，能够调制出以糖色为主的深红色。

二、金黄色卤肉本色的调制方法：只加少许七彩滴1型就可以或者加糖色就能呈现金黄色。每种调色方法都需要根据你自己的实际情况灵活运用，才能达到你想要的效果。

4标准数字化上色方法

首先，我要说其实卤味上色并没有统一的标准，它的灵活性还是比较大的，也可以根据需要以及地方口味的喜好灵活调整，但总体而言根据卤水颜色的不同，大致可以分为白卤、黄卤和红卤三大类：白卤——白卤不会在卤水中添加任何的着色料，突出食材本身的色泽。黄卤——黄卤一般用七彩滴1型或姜黄调色，卤出的产品呈金黄色或淡黄色，调基础卤水时可按每10斤高汤加入七彩滴1型或姜黄1015克，后期卤制产品可按每500克食材加入七彩滴1型或姜黄1～2克。红卤——红卤根据卤制产品的色泽不同，由浅到深可分为红黄色、枣红色、红黑色：红黄卤——红黄色一般用七彩滴1型和糖色调色，调基础卤水时可按每10斤高汤，加入糖色200～300克、七彩滴1型10克，后期卤制产品可按每500克食材加入糖色10＾15克。红卤——枣红色一般用老抽或草菇酱汁调底色，用七彩滴1型、糖色和七彩滴8型来调卤水的肤色在调制基础卤汤时可按每10斤高汤加入老抽30-50克、糖色200-300克、七彩滴8型10-20克、七彩滴1型10克，后期卤制产品时可按每500克食材加入糖色10-15克、七彩滴8型1克。

如果以上[酱卤上色做法]达不到你的要求或不符合你的生产配方工艺，你还可以点击以下链接，查看更多关于酱卤上色制作、配方工艺、经验妙招、做法和注意事项，点击这里链接

另外，你还可以在线观看关于[酱卤上色视频教程]、[完整酱卤上色制作过程视频]、[教你制作酱卤上色视频]、[酱卤上色制作技巧视频]、[我想看制作酱卤上色视频，有吗、好吗、请推荐给我链接]、[酱卤上色商业生产、制作、操作视频链接]等视频链接地址点这里、在线观看制作酱卤上色视频的方法地址

免责声明：本资料来源于网络，如果侵犯了你的版权或其他权利，请作者或权利人持权属证明与本网联系，我们将及时更正或删除。