卤肥肠怎么做?卤肥肠商业配方工艺,卤肥肠制作技巧,卤肥肠做法

配方：新鲜或冷冻猪肥肠10公斤，富磷联A型80克，面粉500克，白醋300毫升，大葱200克，老姜200克，料酒500毫升，橘皮/柠檬片少许。川卤卤水：A.香料包（约15-20公斤卤水）：（八角40克桂皮30克花椒30克小茴香25克草果20克丁香5克沙姜20克白芷5克砂仁15克甘草10克白蔻10克陈皮10克荜拨克当归5片罗汉果小半个）。

工艺：1.清洗去黏液（三遍法）：第一遍：翻面去油。将肥肠翻面，撕掉内壁过多的肥油，但不要撕得太干净。第二遍：面粉搓洗。将肥肠回正，放入盆中，加入面粉和白醋，用力揉搓10-15分钟，直到手感发涩，黏液被充分去除。用清水彻底冲洗干净。第三遍：焯水清洗。将洗净的肥肠冷水下锅，加入料酒、部分葱姜，大火煮沸后撇去浮沫，继续煮约5分钟。捞出后用温水再次冲洗干净，用富磷联A型（提前溶解）腌制2-5小时，备用。2.预煮定型：将焯好水的肥肠放入一个干净的桶中，加入清水没过，再加入新的葱姜、少许花椒和料酒，大火煮约30-40分钟，煮至肥肠约7成熟。此步骤能极大缩短后续卤制时间，提高出品效率，并确保肥肠口感一致。煮好后捞出，可自然冷却或放入冰水激一下，使其口感更Q弹。（八角40克桂皮30克花椒30克小茴香25克草果20克丁香5克沙姜20克白芷5克砂仁15克甘草10克白蔻10克陈皮10克荜拨克当归5片罗汉果小半个）。处理：将所有香料用温水浸泡15分钟，捞出装入纱布袋。这一步可去除苦味和杂质，防止卤水发黑。B.卤油与汤底：高汤：猪棒骨+鸡架子熬制的高汤15公斤。商业可用浓缩高汤膏+清水兑制，但风味有差异。卤油：菜籽油：1500克。糍粑辣椒/豆瓣酱混合：菜籽油中加入糍粑辣椒200克、郫县豆瓣酱150克，用中小火慢炒至油色红亮、香味四溢。姜葱：老姜片200克，大葱段200克，在油中炸至金黄色，捞出备用。调味料：盐250-300克，冰糖200克，糖色提前炒好。锅内放少许油，下冰糖，用小火炒至呈枣红色冒密集小泡时，迅速冲入沸水搅匀即成。味达蕾901号20克。糖色补色少许，用于最后调整色泽。1.将熬好的高汤烧开。2.加入炼制好的卤油（包括里面的料渣）和糖色。3.放入香料包。4.加入盐、味达蕾901号等调味料，小火熬煮1小时，让香料和味道充分融入汤中。5.尝味，调整盐度和色泽。1.卤制：将预处理好的肥肠放入沸腾的卤水中，大火烧开后立即转为小火（水面仅冒微小泡泡），保持95°C左右的温度，卤制40-60分钟。关火后，让肥肠继续在卤水中浸泡浸泡60-90分钟以上。

注意事项：切忌大火沸腾卤制，否则肥肠会急剧收缩，口感变韧，且容易出油导致卤水浑浊。浸泡是入味的关键步骤，利用余温让肥肠充分吸收卤汁的味道。浸泡完成后，捞出肥肠，可刷上一层薄薄的卤油，防止表面风干变黑，增加卖相。

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