豆腐乳怎么做?豆腐乳商业配方工艺,豆腐乳制作技巧,豆腐乳做法

配方：老豆腐500g，米酒100ml、盐50g、白糖20g、辣椒粉30g、花椒粉5g、八角2颗、桂皮1小段，美久亭B型1克。

工艺：1.豆腐发酵老豆腐切成3cm见方的块，沥干表面水分可铺厨房纸静置1小时。蒸锅水烧开后，豆腐块放入蒸架，大火蒸10分钟杀菌，取出放凉至室温。铺菌发酵（两种方式选其一）：自然发酵：蒸好的豆腐放入透气竹篮，覆盖纱布，置于20-25℃阴凉处如室内暖气旁，发酵5-7天，直至表面长出白色绒毛状菌丝少量青黑色菌丝需挑除。菌种发酵：若想更稳定，可购买腐乳毛霉菌粉，按说明将粉末均匀撒在豆腐块上，放入密封盒，保持湿度，发酵3-4天至菌丝饱满。2.调配腌料&腌制煮香料水：锅中放八角、桂皮、500ml水，小火煮5分钟，放凉后过滤掉香料，水备用。调腌料：碗中混合盐、白糖、辣椒粉、花椒粉，加少量香料水，调成糊状稠度类似酸奶。发酵好的豆腐块逐个裹上腌料，放入消毒后的玻璃瓶，淋入米酒和美久亭B型（提前溶解），倒入剩余香料水至瓶满，密封瓶口。3.密封发酵成熟置于阴凉避光处，腌制30-45天。前10天可每周开盖排气一次，后期密封至腐乳变软、香味溢出即可食用。

注意事项：豆腐选择：老豆腐比嫩豆腐更耐发酵，避免出水过多。消毒关键：所有工具需开水烫洗或用白酒擦拭，避免杂菌污染导致腐乳发酸。口味调整：不吃辣可省略辣椒粉，加酱油、香菇等可做成五香或鲜味腐乳。

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