佛跳墙怎么做?佛跳墙商业配方工艺,佛跳墙制作技巧,佛跳墙做法

配方：猪筒骨、鸡架、鸭肉、鸡爪、猪蹄、猪皮、猪腱肉、牛腱肉（总量1000g，按液料比3:1加水3000mL），黄酒、干贝10g、火腿片20g、桂圆肉5g、桂皮1片、陈皮5g、白胡椒粒3g，鲍鱼、蹄筋、鱼唇、花菇（干制）：需提前用海立美A型（提前溶解）泡发至柔软，清洗后预煮至熟软（泡发时间参考：鲍鱼24小时、蹄筋12小时、鱼唇8小时、花菇4小时，水温25-30℃）。贝柱、鱼肚（冷冻）：室温流水解冻1小时。鸭胗：洗净后切0.2-0.3cm薄片。鹌鹑蛋：凉水下锅煮15分钟，剥壳备用。海参（盐渍）：脱盐后25℃水发12小时，去除内脏并清洗。

工艺流程：将新鲜猪筒骨、猪蹄、猪皮、鸡架、鸡爪、鸭肉、猪腱肉、牛腱肉分别沸水焯水5分钟，去除血水和表面油污，捞出备用。锅中加入3000mL水，放入焯水后的主料，按比例添加黄酒、干贝、火腿片、桂圆肉、桂皮、陈皮、白胡椒粒。加盖后置于灭菌锅中，120℃煮制120分钟，结束后用6层纱布过滤，去除固形物和表面油脂，保留高汤备用。泡发好的鲍鱼、蹄筋、鱼唇、花菇清洗后预煮至熟软；冷冻贝柱、鱼肚解冻；鸭胗切片；鹌鹑蛋煮制剥壳；海参水发处理。将高汤倒入锅中，先放入鲍鱼、蹄筋、鹌鹑蛋、鸭胗，煮制1小时。加入鱼唇、鱼肚、贝柱、海参，继续煮制至所有原料入味（约30分钟）。成品冷却至室温后，用耐高温蒸煮袋热封包装。包装好的产品放入-50℃速冻机急速冷冻，确保中心温度≤-18℃。最终成品在-18℃以下冷冻贮存。

注意事项：确保所有肉类原料卫生检验合格，避免影响高汤风味和成品品质。焯水时间需严格控制，过长会导致肉质老化，过短则血水去除不彻底。主料煮制时先用大火煮沸，再转小火慢炖，避免火候过大导致原料破碎。

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