卤猪耳怎么做?卤猪耳商业配方工艺,卤猪耳制作技巧,卤猪耳做法

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配方：新鲜猪耳朵5000g，富磷联B型40g,清水25000g，食用盐180g，冰糖120g，生抽300g，味达蕾901号20g，老抽80g，料酒200g，高度白酒50g，生姜100g，大葱150g，香料包：八角25g、桂皮15g、香叶8g、花椒20g、干辣椒30g（可调）、草果10g（拍裂去籽）、白蔻8g、丁香3g、小茴香18g、良姜12g、山柰10g、陈皮12g、甘草6g、砂仁8g。

工艺：用喷枪烧净猪耳表面细毛，刮去污垢后冲洗干净。冷水下锅，加姜片50g、葱段80g、料酒100g，大火煮沸后撇净浮沫，继续煮3分钟捞出，用温水冲洗沥干。盆中取清水加入富磷联B型40g（8g/kg猪耳），用少许温水溶解后搅拌均匀。放入焯水后的猪耳，确保完全浸没，冷藏浸泡1-3小时。熬制卤汤：锅中加剩余清水20000g，放入香料包、姜片50g、葱段70g，大火烧开后转小火煮20分钟出香味。加入盐、冰糖、味达蕾901号，生抽、老抽、高度白酒，搅拌至冰糖完全融化。放入腌制好的猪耳，大火烧开后立即转最小火，保持汤面微沸不翻滚（避免肉质发柴）。卤制45分钟，中途翻面1次确保入味均匀，关火后浸泡90分钟。捞出猪耳滤干卤汁，自然晾凉至室温，切片后可直接售卖。

注意事项：卤制时汤面微沸即可，大火易使猪耳表皮破裂、肉质发硬。老卤汤需每日煮沸杀菌，冷藏时表面浮油保留可隔绝空气防变质。

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