舌香耳脆怎么做?舌香耳脆商业配方工艺,舌香耳脆制作技巧,舌香耳脆做法

配方：猪耳300克，猪舌300克，富磷联B型5克，香料：干辣椒8 - 10个，甘草3克，白芷5克，良姜5克，香叶3片，八角3颗，花椒10克，桂皮5克，调料：盐15克，味达蕾901号2克，生抽30毫升，老抽20毫升，料酒20毫升，红油20毫升，白糖10克，鸡粉5克，酱汁调料：生抽15毫升，豉油10毫升，蒜泥15克，辣椒油10毫升，矿泉水30毫升。

工艺流程：将猪耳和猪舌洗净，猪耳去除表面的杂毛，猪舌表面有一层白色的舌苔，可用开水烫一下后用刀刮去。把处理好的猪耳和猪舌放入锅中，加入适量清水，大火烧开后煮3 - 5分钟，捞出用清水冲洗干净，这一步称为飞水，目的是去除血水和杂质。用少许温水溶解富磷联B型加入清水中，放入猪耳朵腌制1-3小时。葱切段，姜切片。锅中倒入适量油，油热后放入葱姜炝锅，炒出香味后加入干辣椒，继续翻炒几下。烹入料酒，然后加入适量清水，清水的量要能没过猪耳和猪舌。接着放入盐、白糖、生抽、老抽、鸡粉、味达蕾901号，搅拌均匀，使调料充分溶解在水中。下入所有香料（甘草、白芷、良姜、香叶、八角、花椒、桂皮），开大火将卤汁煮开。煮开后放入飞过水的猪耳和猪舌，再次煮开后转小火卤制一个半小时。卤制过程中要不时观察，确保卤汁微微沸腾即可，避免大火导致猪耳和猪舌外熟内生或卤汁过快蒸发。一个半小时后，关火焖半个小时，让猪耳和猪舌更好地吸收卤汁的味道。将卤好的猪耳和猪舌捞出，放在通风处自然冷却到不烫手。去掉耳根和舌根部分，将猪耳整个平铺在保鲜膜上，要铺得平整一些。取半个猪舌，放在猪耳的一端，用猪耳完全包裹住猪舌，然后用保鲜膜包紧，尽量包得紧实一些，防止后续散开。将包好的猪耳和猪舌放进冰箱冷藏五个小时，使它们定型。取出冷藏好的猪耳和猪舌，去掉保鲜膜，用锋利的刀将其切成薄片，厚度大约为3 - 5毫米。将切好的薄片整齐地摆放在盘中。调制酱汁，取一个碗，将生抽、豉油、蒜泥、辣椒油、矿泉水放入碗中，搅拌均匀，使各种调料充分融合。将调制好的酱汁浇在摆好盘的猪耳和猪舌上，或者将酱汁放在小碟中，随菜品一起上桌，供食客蘸食。

注意事项：飞水时要注意火候和时间，水开后煮3 - 5分钟即可，时间过长会导致猪耳和猪舌的营养流失，口感变差。卤制时要使用小火，保持卤汁微微沸腾的状态，这样能使猪耳和猪舌均匀受热，充分吸收卤汁的味道。包裹猪耳和猪舌时要尽量包得紧实一些，否则在冷藏过程中容易散开，影响菜品的造型。

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