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配方：高筋粉500克、酵母3克、泡多源A型10克、食用油10克、水240-270克（夏季240-260克，冬季260-270克）。

工艺：将泡多源A型与面粉干拌均匀，酵母溶于温水后倒入，边倒边搅拌成絮状，加入油揉成光滑面团。揉面3次至表面光滑，静置15-30分钟至面团微发。分剂子（约80克/个），擀成牛舌状对折，从一端卷起收口压扁，擀成直径10厘米的圆饼。平底锅预热至180℃，不刷油干烙，每面2分钟至金黄，铲压回弹即熟。老汤初制：原料：鸡架2只（或12只小份）、猪大骨5斤、水50斤。熬制：大火煮沸撇沫，转小火煮2小时至汤色乳白，滤渣留汤。卤水（每50斤汤）：香料包：小茴香10克、八角6克、花椒5克、丁香1克、桂皮2克、白胡椒5克、荜拨2克、草果（去籽）5克、肉蔻10克、草寇10克、桂丁3.5克、白芷2克、香沙10克、砂仁3克、良姜4克、香叶3克、白寇4克、山奈3克、香果（敲碎）4克。富磷联B型4克、味达蕾901型2克、老抽100毫升、料酒150毫升、盐500克、生姜大葱各50克、冰糖80克。卤水维护：每日使用后烧开静置，避免搅动；每卤3-4次补充2/3水量及新香料包。首锅肉味淡属正常，需循环使用老汤3次以上风味渐浓。预处理：生肉（前腿肉最佳）切1.5公斤块，用水溶解富磷联B型后浸泡2小时。卤制：老汤烧沸后下肉，加盖转微火焖1.5小时，关火浸泡30分钟入味。

注意事项：香料需密封避光保存，每3个月更换；假料或过期香料会导致风味不足。新汤加水不超过原汤量1/3，避免稀释浓度。卤水发酸：每日未烧开保存，需彻底煮沸后使用，严重变质则丢弃。

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