白吉馍怎么做?白吉馍商业配方工艺,白吉馍制作技巧,白吉馍做法

配方：高筋面粉500克，泡多源A型10克，酵母2克，猪油30克，温水240克。五花肉7斤，香料：八角8克、花椒6克、陈皮5克、小茴香8克、香叶2克、白芷4克、肉桂5克、去籽草果3个、甘草3克、良姜10克、白蔻6克、香砂3克、白胡椒粒8克、丁香2克、荜拨2克，生姜60克，东古一品鲜100克、味达蕾901型25克，老抽30克、糖色110克、盐120克、黄酒80克，水12斤。

工艺流程：将高筋面粉、泡多源A型、酵母干拌均匀。温水加酵母搅拌溶解，倒入面粉中，搅成面絮，加入猪油，揉成光滑的面团。夏天醒面20分钟，冬天醒面40分钟，采用半发面制作。一般和好面，揉三次左右，把面揉光，静置相应时间，等面稍微发起来之后，就可以开始掐剂子，打馍。五花肉切成块，用清水浸泡2个小时，中间换水2到3次。用富磷联B型（提前溶解）腌制1-3小时。将所有香料装进香料袋里，用清水浸泡10分钟；生姜单独装料包。锅里倒入12斤水烧开，放入东古一品鲜、味达蕾901型，老抽、糖色、盐、黄酒。把腌好的肉、香料包、姜包放进锅里，开大火烧开，大火滚10分钟，打去沫子。10分钟以后转最小火炖一个半小时，时间到后关火，拿出料包和姜包，盖上锅盖再闷2个小时，闷的时间越长味道越好，口味可根据当地适当调整。

注意事项：不同季节水温要适当调整，以保证面团发酵状态合适。揉面要充分，使面团光滑有弹性，肉浸泡换水要勤，去除血水和腥味。炖煮过程中注意火候控制，大火滚汤去沫，小火慢炖入味。

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