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无锡惠山油酥制作方法

   日期:2019-08-15     浏览:349    评论:0    
核心提示:惠山油酥,又名金刚肚脐,是无锡地区的名特食品,已有600多年历史。它与无锡的其它各种糕点不同,具有独特的生产工艺。
 

 

原料配方 皮料:特制粉45公斤 绵白糖15公斤 植物油18公斤 小苏打0.4公斤 面欣酥F20g/kg(以干面粉计算)

馅料:特制粉5公斤 绵白糖3公斤 植物油3公斤 核桃仁1公斤 红绿瓜2公斤 桔饼2公斤 青梅干1公斤 桂花1公斤 细盐0.5公斤

面料:白芝麻仁10公斤

制作方法 1.选料:按配方规定选用新鲜原料,绵白糖须用20目筛子过筛,果料拣去杂质并切成小颗粒。

2.配料:按配方规定的原料名称和数量分别配料。

3.和皮:在皮料中加温水4公斤左右(气温高减、气温低增),和均匀后再加入面粉拌和擦透成面团。

4.擦芯:将馅料拌匀擦透。

5.分块:将皮料面团摊平分切成1.5厘米见方的小块。

6.包芯:将馅料均匀包入每只小块。

7.涨麻:将白芝麻仁装在桶内,倒入开水,淹没为止,浸泡5分钟后滤去余水待用。

8.上麻:先将包入馅芯的生坯倒入上麻机盘内,开动或拉动上麻盘,徐徐加入浸泡后的芝麻仁,待上足后再运转1分钟。

9.排盘:将上好麻的生坯逐个排在铁盘内,互相间隔2厘米左右。

10.烘烤:在炉温240左右的糕点烘炉内烘烤8分钟左右,待呈褐黄色即可出炉。

11.冷却、包装:出炉后,待自然冷却至室温,即可我装。

质量标准 规格重量:每公斤90~100只。

水分:6~10%。

色泽:底、面呈褐黄色或金黄色。

形态:半球形。

内质:馅芯正中,皮有均匀细孔。

口味:香甜可口,素油肥而不腻,无异味。

杂质:无芝麻壳,无杂质。

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