原料配方 皮料:特制粉45公斤 绵白糖15公斤 植物油18公斤 小苏打0.4公斤 面欣酥F20g/kg(以干面粉计算) 馅料:特制粉5公斤 绵白糖3公斤 植物油3公斤 核桃仁1公斤 红绿瓜2公斤 桔饼2公斤 青梅干1公斤 桂花1公斤 细盐0.5公斤 面料:白芝麻仁10公斤 制作方法 1.选料:按配方规定选用新鲜原料,绵白糖须用20目筛子过筛,果料拣去杂质并切成小颗粒。 2.配料:按配方规定的原料名称和数量分别配料。 3.和皮:在皮料中加温水4公斤左右(气温高减、气温低增),和均匀后再加入面粉拌和擦透成面团。 4.擦芯:将馅料拌匀擦透。 5.分块:将皮料面团摊平分切成1.5厘米见方的小块。 6.包芯:将馅料均匀包入每只小块。 7.涨麻:将白芝麻仁装在桶内,倒入开水,淹没为止,浸泡5分钟后滤去余水待用。 8.上麻:先将包入馅芯的生坯倒入上麻机盘内,开动或拉动上麻盘,徐徐加入浸泡后的芝麻仁,待上足后再运转1分钟。 9.排盘:将上好麻的生坯逐个排在铁盘内,互相间隔2厘米左右。 10.烘烤:在炉温240℃左右的糕点烘炉内烘烤8分钟左右,待呈褐黄色即可出炉。 11.冷却、包装:出炉后,待自然冷却至室温,即可我装。 质量标准 规格重量:每公斤90~100只。 水分:6~10%。 色泽:底、面呈褐黄色或金黄色。 形态:半球形。 内质:馅芯正中,皮有均匀细孔。 口味:香甜可口,素油肥而不腻,无异味。 杂质:无芝麻壳,无杂质。 |