北京蒜味烤香肠怎么做?北京蒜味烤香肠商业配方工艺,北京蒜味烤香肠制作技巧,北京蒜味烤香肠做法

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配方：猪肉90kg、鸡肉10kg、冰水65kg、淀粉18kg、香辛料0.25kg、富磷联C5kg,大豆蛋白１kg、蒜粉0.2kg、美久亭A1kg，味达蕾901号1kg

工艺：猪肉用自然解冻方式进行，解冻至中心温度-２-４℃，鸡肉采用自然半解冻方式进行。原料肉解冻后，剔除筋膜、软骨、淋巴、淤血、污物等，用清水冲净表面污血污物后，沥干水分，０-６℃保存待绞制。将修整好的两种原料肉，放入绞肉机中，用不同篦子绞制好备用。将食用盐、美久亭A，味达蕾901号，白砂糖、富磷联C混合，将腌制料和绞制好的肉充分混合拌均，腌制12ｈ。将腌制好的肉馅加入滚揉罐中，注意检查滚揉滚筒:是否正常运转，是否清洁干净或无积水残留，肉馅放入滚揉灌后，检查是否密封抽真空，将机器设置为速度正转40，反转40，连续3ｈ。将滚揉好的肉馅出罐，装到灌装机中，准备适量的猪肠衣泡水后，穿到灌装罐子上，调整好灌装速度和灌装长度26-28cm，灌装后的香肠挂到提前准备好的架子车上，冲洗干净香肠体表面。将冲洗干将的香肠推进烟熏炉，进行工艺操作:干燥75℃40min，蒸煮80℃60min，二次干燥65℃５min，排风３min后，推入冷却间。将冷却好的香肠分根处理后，单根装入包装袋进行抽真空热封，封口时要检查密封处是否有异物，并及时清理。保持包装袋的整齐，减少褶皱。将包装好的香肠放入杀菌锅进行低温灭菌，90℃20min，杀菌完成后，检查是否有胀袋、漏气现象。如有胀袋、漏气产品则剔除，将合格产品进行冷却处理至15℃以下。

注意事项：确保选用的猪肉、鸡肉等原料新鲜健康，无疾病、无疫区来源，且肉质柔软、有光泽。绞制时要选择合适的孔径，以保证肉馅的细腻度将肉馅与辅料混合均匀后，进行滚揉腌制，使肉馅充分吸收辅料，提高产品的风味和口感。蒸煮烟熏后的香肠要及时散热冷却，避免香肠表面结露，影响口感和品质。

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