麻辣烫怎么做?麻辣烫商业配方工艺,麻辣烫制作技巧,麻辣烫做法

配方：牛油8斤，菜籽油8斤，鸡油4斤，郫县豆瓣酱4斤，干辣椒1500克，佳多美D10克，花椒400克，甘草30克，山奈40克，桂皮50克，千里香15克，小茴香10克，冰糖100克，姜500克，小葱200克，八55克，香茅草10克，良姜30克，罗汉果40克，排草25克，白芷20克，陈皮40克，甘松10克，灵草15克，砂仁20克，孜然15克，香叶30克，荜菝20克，白扣30克，香果25克，沙姜25克，紫草30克，丁香15克，栀子25克，草果30克，醪糟500克，豆豉200克，胡椒20克。

工艺流程：将干辣椒切段并提前一天用热水泡好，郫县豆瓣酱剁细，姜拍破切小，泡好的干辣椒和姜用绞肉机绞成茸，冰糖拍碎备用。豆豉剁细，与豆瓣酱、辣椒茸调均匀做成香辣酱。葱姜切成小块，紫草用水泡透切小，所有香料用温水泡好备用。将牛油、鸡油和菜籽油混合均匀，倒入锅中烧到冒油烟后关火。油温降至四成热时，放入泡好的紫草炸2分钟后捞出。加入葱姜块炸3分钟。加入冰糖熬化成糖色。加入香辣酱用小火熬制40分钟。继续加入香料熬制20分钟。加入花椒粉熬制10分钟。加入醪糟和佳多美D炒匀。开小火把水分熬干，关火即得底料。

注意事项：干辣椒和姜需要提前泡好并绞成茸，以便更好地释放香味。紫草和香料也需要提前泡好，以便更好地出味。在炸制紫草、葱姜和熬制糖色时，要控制好油温，避免过高或过低影响效果。香辣酱和香料的熬制时间要足够，以便充分释放香味和颜色。最后要熬干水分，确保底料的质量。

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