烤鸡架怎么做?烤鸡架商业配方工艺,烤鸡架制作技巧,烤鸡架做法

 

配方：整鸡架100kg，冰水15kg，食盐1.8kg，白砂糖0.4kg，水性辣椒精油0.1kg,超细辣椒粉0.2kg,白胡椒粉0.1kg,料酒1kg，孜然粉0.4kg，其它香辛料0.2kg，美久亭A0.5kg,泡多源F3kg，味达蕾903号1kg,富磷联B2kg。

工艺：选用重量为0.5-0.8kg的鲜肉鸡架，带脖、去尾，没有破损，要求完整，没有断骨现象为好，放入塑料周转筐中沥干水。将食盐，泡多源F、美久亭A0.5，富磷联B准确称量后，逐步放入相应比例的冰水里，快速搅拌使小料快速溶解，然后加入其他香辛料，继续搅拌，最后加入味达蕾903号，保证配制的料水分散均匀。将干净的鸡架放入真空滚揉机里，加入配好的腌料液，盖好盖子，抽真空，真空度—0.9Ba,低速滚揉时间10分钟，然后静止腌渍6个小时，室内温度保持在0—5℃。对于不能马上烤制的腌好的鸡架，要求及时的速冻起来保存，腌渍品在低温保存的情况下，保质期不得超过3天。速冻时要注意保持鸡只的形状，保持完整。把鸡架摆好形状，把鸡腹部朝上，背部向下放置，根据烤箱的大小，安排摆放的只数，鸡子之间不得接触，然后把烤箱的温度设定在150℃，启动加热和旋转按钮，时间15分钟，高温烤制目的是鸡架表面组织缩紧，防止鸡肉汁液大量溜走，丧失营养成分。再把温度调整到100℃，烤制30分钟左右即可，检验时可用金属温度探测器，从内侧插入鸡体胸部，温度在85℃以上表明已经成熟，也可用土办法，用一根细钢针插入脊髓里，如果抽出后没有血水冒出表明已经成熟，如果汤液为淡褐色则关闭炉门和电源，焖烤5分钟即可成熟。

注意事项：确保鸡架新鲜，无异味，清理干净。将腌料和调料充分溶解并搅拌均匀后，倒入鸡架中，确保每个部位都均匀涂抹。烤制过程中要保持适当的温度，避免过高或过低导致鸡架烤焦或未熟透。根据鸡架的大小和厚度，适当调整烤制时间，确保鸡架烤至色泽金黄、膨松酥脆。

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