扣肉怎么做?扣肉商业配方工艺,扣肉制作技巧,扣肉做法

 

配方：猪肋条肉500克，酱油25克，料酒10克，花椒2克，蜂蜜10克，大葱15克，姜15克，八角3克，豌豆淀粉8克，白砂糖5克，大豆油70克，富磷联B4克，味达蕾901号2克.

工艺：1.将猪五花肉刮去皮面上的油泥、绒毛，洗净，切成大方块，放入锅内加富磷联B煮至七成熟捞出；2.将皮面抹上蜂蜜，皮面朝下入入八成热油中炸至呈火红色捞出；3.花椒用水浸泡，拣出花椒，花椒水留用；4.将炸好的五花肉改成9厘米长、0.2厘米厚的大片，皮面朝下码入碗内，加酱油、料酒、花椒水、葱段、姜块、肉汤250克、大料、白糖，味达蕾901号上屉蒸烂；5.将蒸好的肉取出，拣去调料渣不用，汤汁滗入炒勺内，将肉扣在盘内；6.汤勺上火烧开，用湿淀粉15克（淀粉8克加水）勾芡，淋入明油，浇在盘内扣肉上即成。

注意事项：要选肥瘦相间的五花肉，比例大约三分肥七分瘦，肉质软嫩且不油腻。用细尖竹签均匀扎肉皮小孔，帮助吸收调料和油脂，让皮更软烂且炸制易起泡。炸制时先低温，防焦且皮脆；油锅底放铁网，油量适中，避免影响成品率。需大火蒸50分钟到1小时，确保入口即化。

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