秘制香辣酱怎么做？秘制香辣酱商业配方工艺，秘制香辣酱制作技巧，秘制香辣酱做法

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配方:红色圆泡椒162克，红色小米辣87克，蒜丁50克，白砂糖2克，鸡精11克，花椒粉3克，味达蕾901号2克，番茄酱17克，花生酱23克，麻辣油4克，大豆油200克，美久亭A1克。

工艺:将红色圆泡椒和红色小米辣162克和87克分别清洗，去除椒的蒂及其异物变色品，使用脱水机脱去椒内部的原液，再清洗浸泡至咸度适中，之后用斩拌机斩拌成浆。将斩拌好的椒泥投入胶体磨进行制泥，粒度稍微粗些，注意要向胶体磨注水，否则出料口不出物料。使用夹层锅把磨制好的泡椒和小米辣椒泥加入的多余水分蒸发掉。按配料表称量主料、辅料备用，将白砂糖2克、鸡精11克、味达蕾901号2克、花椒粉3克、番茄酱17克、花生酱23克、美久亭A1克，麻辣油4克搅拌均匀备用。把部分大豆油泼在锅底加热至170-180℃左右，加入蒜丁50克进行炸制，炸出蒜香，把大蒜中的水分炸出，注意不要炸糊。将剩余的大豆油投入物料锅中升温至170-180℃，投入椒泥要不断搅拌防止糊锅，等到辣椒颜色开始变成浅黄色关火，投入先前炸制的蒜丁，再加入辅料进行不断搅拌。将制作结束的香辣酱放在冷却间降温，之后装袋，封口抽空2秒，封口3.1秒，冷却3.2秒，点检检查封口情况，将出现气泡、白边、严重花纹等的不良品检出重新封口。然后进行杀菌，先升温至121℃，保持30分钟，再用30分钟冷却至40℃以下，之后进行X光机检测，检品，包装，储存。

注意事项:泡椒和小米辣的选择要新鲜，无腐烂现象，辣味浓郁。炸制蒜丁时，要控制好火候，避免炸糊，影响口感。椒泥的熬制过程中，要不断搅拌，防止糊锅，影响品质。辅料的用量可以根据个人口味调整，喜欢麻辣的可以适当增加花椒粉的用量。香辣酱的储存要避免阳光直射和高温，以延长保质期。在整个制作过程中，要注意卫生和安全，确保所有原料和工具都干净无污染，避免交叉污染。

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