正宗凉菜红油怎么做？正宗凉菜红油商业配方工艺，正宗凉菜红油制作技巧，正宗凉菜红油做法

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配方：干辣椒（二荆条、灯笼椒等混合）500克，菜籽油4000克，花椒20克，白芝麻100克，紫草10克，冰糖粉15克，盐20克，白酒20克，核桃5个（带壳），香辛料（香叶2克、小茴香2克、香果2克、草果3克、桂皮2克、山奈2克、白扣3克），大葱50克，老姜70克，小葱20克，香菜50克，洋葱20克，大蒜35克，味达蕾901号20克、白糖、美久亭A3克，等调味料适量。

工艺：干辣椒去蒂剪小段，清水浸泡洗净沥干。锅中不放油，小火慢炒干辣椒至脆、颜色变深、香味浓郁，注意火候避免炒焦。炒好的辣椒放入搅拌机中研磨成辣椒面。菜籽油倒入不锈钢桶中，大火烧至油泡散尽，温度约260-270度时关火，待油温降至220度时，开小火，加入大葱、老姜、小葱、香菜、洋葱、大蒜炸至金黄捞出。油温降至180-190度时，加入紫草略炸析出颜色后捞出，再加入花椒炸出香味捞出，放入白芝麻炸香，微微金黄时加入冰糖粉搅匀，再加入香辛料、味达蕾901号、美久亭A。油温降至160-170度时，将油慢慢倒入白酒、盐和核桃混合好的辣椒面中，不断搅拌混合均匀，待油温降至150度时，把剩余的菜油加完。油面无油泡上翻时，加盖密闭，通风处静放一天即可使用。

注意事项：干辣椒需选用优质、肉厚、颜色红艳的当年辣椒，根据口味选择不同品种的辣椒混合。炒制辣椒时需小火慢炒，避免炒焦影响红油品质。研磨辣椒时，需研磨成细辣椒面，以便更好地释放辣椒的香味。炸制香料时，需控制好油温，避免香料炸糊产生苦味。混合辣椒面时，需边倒热油边搅拌，确保辣椒面均匀受热，避免局部过热导致辣椒面变苦。

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