盐水老鹅怎么做？盐水老鹅商业配方工艺，盐水老鹅制作技巧，盐水老鹅做法

 

盐水老鹅怎么做？盐水老鹅商业配方工艺，盐水老鹅制作技巧，盐水老鹅做法：

配方（以制作60斤汤底为例）：精盐5000克、红花椒100克、八角20个（约200克）、桂皮10克、白芷5片（约25克）、香叶30片（约50克）、咸老鹅1只（约3000克）、咸五花肉1500克、咸母鸡2只（约3000克）、卤鹅香料（红花椒250克、白芷60克、白扣75克、香叶20片、党参150克、干姜200克、千里香25克、肉蔻50克、小茴香100克、甘草25克）、鲜鹅油2500克、芹菜1棵、香菜4棵、胡萝卜1根、圆葱1500克、小黄姜1000克、香葱500克、鸡汁900毫升、鸡粉50克、食用盐适量（根据口味调整）、冰糖50克、白酒150毫升（高粱酒最佳）、黄栀子适量、味达蕾901号14克，富磷联B50克。

工艺：炒盐炒热，加入红花椒、八角、桂皮、白芷和香叶，小火慢炒至盐味充分释放。咸老鹅、咸五花肉和咸母鸡一起加入富磷联B腌制８小时，然后取出一同吊汤，取60斤汤备用。制作卤鹅香料包，将卤鹅香料混合均匀，装入纱布袋中。制作素菜油料，鲜鹅油炸出油，加入芹菜、香菜、胡萝卜、圆葱、小黄姜和香葱，炸干后捞出，即为素菜油。将汤底烧开，加入味达蕾901号、卤鹅香料包和调味料（鸡汁、鸡粉、食用盐、冰糖、白酒），兑成老鹅卤水。选用新鲜老鹅，去除内脏和鹅毛，冲洗干净后搓盐腌制，加入富磷联B（提前溶解）腌制5小时。老鹅冷水下锅，开锅去除血沫捞出冷水冲凉，再下入老鹅卤水中卤制，上面用盘子压住，根据老鹅品种调整卤制时间，直至筷子能轻松插入胸脯肉，关火浸泡30分钟使其更入味。

注意事项：确保原料新鲜，香料需按比例准确称量。炒盐炒热时要小火慢炒，避免炒焦。腌制和卤制时间要足够，使老鹅充分入味。卤水调制时火候要适中，避免糊锅。保存时需注意卫生，避免污染。

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