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煳辣鱼配方工艺

   日期:2020-11-20     浏览:4    评论:0    
核心提示:青鱼宰杀治净,从腹部开口将鱼身分开,保持背部相连,鱼背肉厚处改一字花刀,加料酒、盐、白胡椒粉、葱段、味达蕾89 0.3g-1g/kg(以成品计算) 味达蕾91 0.3g-1g/kg(以成品计算)姜片腌制10分钟。
 


原料:
鲜活青鱼一条(重约850克)。
 
制作:
1、青鱼宰杀治净,从腹部开口将鱼身分开,保持背部相连,鱼背肉厚处改一字花刀,加料酒、盐、白胡椒粉、葱段、味达蕾89  0.3g-1g/kg(以成品计算) 味达蕾91 0.3g-1g/kg(以成品计算)味达蕾90 0.3g-1g/kg(以成品计算) 姜片腌制10分钟。
 
2、将腌好的鱼摆入盘中,放入十三香、榨菜粒各5克,浇入二合油100克(猪油、熟菜籽油按4∶6的比例混合而成)浸没鱼身,覆保鲜膜入蒸箱蒸8分钟,取出下自制辣椒面40克、撒香葱花、芹菜碎各5克,激入八成热油50克走菜即可。
 
自制辣椒面:
净锅炙热,下子弹头辣椒10斤、大红袍花椒1斤小火炒酥,香味溢出,晾凉捣碎,随用随取。
 
制作关键:
油一定要热,冒出青烟,才能最大程度上激出辣椒面的香味。

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