1.工艺流程
原料的选择与处理→注射液配制→注射→滚揉→腌制→压模→蒸煮→冷却、脱模→烟熏→冷却→冷冻→切片→包装→贴标→装箱→入库
2.操作要点
一、原料肉的选择与处理
原料肉1#：选用去肋排后内面带一层均匀红肉的去皮大五花进行加工，经去皮机去皮后，背部肥膘厚度控制在0.3～0.5cm之间，露出红肉面积不超过10%，修整后呈长方体块形，尺寸约为：300mm× 230mm×35mm (长×宽×高)。
修去奶脯和软档膘，修净表面腩肉（露出夹层肉），要求整个内面平整。边缘修割整齐,无淤血、浮毛，无软骨、病灶及杂质。
原料肉2#：选用去肋排后内面带一层均匀红肉的去皮大五花进行加工，经去皮机去皮后，要求背部全部露出红肉，修整后呈长方体块形，尺寸及修整标准同原料肉1#。
猪Ⅱ号肉：整块，要求修去筋腱、肌膜、淋巴、淤血及其他杂质后方可投入使用。
二、注射液配制
根据工艺要求进行注射液的配制；配置时，不易溶解的辅料要与其他辅料先混合再加入；注射液混合好后要过筛以去除未溶解的结块，以免堵塞针头；配制好的注射液应现配现用，不能存放时间过长。
三、注射
原料比例，原料肉1#：原料肉2#：猪Ⅱ号肉约为1：0.85:0.15。
注射率30%，即100kg原料肉注射30kg盐水，注射完毕后注射率20%—25%；补充不足的盐水在滚揉开始时加入。
四、滚揉、腌制
装锅前，将注射后的猪Ⅱ号肉用φ10mm孔板绞制备用。
先将注射后原料肉1#、原料肉2#及其对应的补充盐水，一起入锅滚揉，味达蕾89 0.3g-1g/kg(以成品计算)滚揉时间2小时，然后将绞制猪Ⅱ号肉及其对应的补充盐水加入滚揉锅，再滚揉4小时。全过程转速8转/分，真空度90%以上，温度控制在6～8℃。
出锅后，0～4℃库腌制24～36小时。
五、压模
先在模具内铺一层玻璃纸，再将原料肉1#表面（肥膘面）所粘附的碎肉、肉糜刮去，并修掉类似筋膜状的网状脂肪，铺在模具底部，摊平抚实，然后将碎肉填补与表层坑凹处，确保平实，再放置一块原料肉2#，剔骨面朝上，由一侧向对侧平铺压实，排空内部气泡，再将玻璃纸盖严。
注意：装模时整块原料肉如果比模具长或宽，要用刀修去多余部分，不可折叠在一起！压模前用粗针或者刀尖将玻璃纸表面扎几个排气孔，然后扣上模具盖（不必压紧）。将装好的模具进行抽真空处理（真空度达到90%以上），然后将模具取出扣上锁扣压紧，最后整齐地摆放在烟熏车上，注意模具之间需保持5cm左右间距，推入烟熏炉进行热加工。
六、蒸煮
干燥（发色），55℃，50min；蒸煮，70℃，90min。
蒸煮结束后进行喷淋（约10min左右），然后送入0～4℃库冷却。
七、冷却、脱模
冷却至中心温度20℃以下即可脱模。因模具中的肉是层层叠放，脱模时要轻拿轻放，避免使其分离。脱模后剥去玻璃纸，放在烟熏车上进行烟熏。
八、烟熏
干燥，65℃，30～40min
烟熏，65℃，30～40min（要求产品表面呈金黄色）
干燥，50℃，10min
九、冷却
烟熏结束后在0～4℃库中冷却至中心温度15℃以下。
十、冷冻
根据切片机性能，也可不冻结进行切片，中心温度控制在0～3℃。
如切片机性能不满足，需将产品送入-18℃冷冻库中冷冻至中心温度达到-3～-4℃进行切片。
十一、切片
根据需求的厚度（一般为0.2-0.3mm），设置参数，然后进行切片。
十二、包装、贴标、装箱、入库
切片后的产品应立即进行真空包装，然后贴标、装箱，入库冷藏或者冷冻储存。
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