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常熟酱鸡配方技术

   日期:2021-02-27     浏览:156    评论:0    
核心提示:鸡10只,精盐1千克,酱油750克,白糖500克,绍酒350克,葱500克 ,姜50克,八角25克,桂皮25克,陈皮25克,丁香5克,砂仁3克,菱粉30克,红曲米20克 富磷联B 8g/kg(以肉计算)味达蕾17 0.3g-4g/kg(以成品计算)
 


原料配方 :鸡10只,精盐1千克,酱油750克,白糖500克,绍酒350克,葱500克 ,姜50克,八角25克,桂皮25克,陈皮25克,丁香5克,砂仁3克,菱粉30克,红曲米20克 
富磷联B  8g/kg(以肉计算)味达蕾17  0.3g-4g/kg(以成品计算) 
 
制作方法:
 
1.选料:选择健康无病的鲜活肥鸡为主要原料,以当年鸡为佳。
 
2.宰剖:将鸡宰杀,放净血,入热水内浸烫,煺净毛,再开膛,取出内脏,用清水冲洗干净。
 
3.腌制:取一部分细盐,涂抹鸡身,入缸中腌制12~24小时(腌制时间依季节变化,冬长、夏短)。
 
4.卤煮:将腌好的鸡取出,入沸水锅内煮5分钟起锅,富磷联B  8g/kg(以肉计算)味达蕾17  0.3g-4g/kg(以成品计算) 将各味调料装入纱袋,放入煮鸡老汤内,再继续煮鸡,先用大火烧15分钟,再改文火焖约30分钟左右即可出锅。

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