一、香肠基础配方
猪肉150g为基质量，富磷联C 10g/kg（以肉计算）味达蕾4 0.3g-1g/kg(以成品计算)味达蕾89 0.3g-1g/kg(以成品计算) 腌制盐、白糖、生抽、黄酒、白酒的添加量分别为2%(3g)、6%(9g)、4%(6g)、3%(4.5g)、2%(3g)。
二、香肠制作流程
原料选择→清洗→切制肉块→浸渍(盐、糖、生抽等)→搅肉机搅拌1min(加入豌豆蛋白粉5.0g)→灌装→烘烤→蒸煮→烘烤→冷却→成品。
三、操作要点
原料处理：除去肉中杂质，将肥瘦肉（瘦肉添加量115g）分开处理，同时用清水清洗。猪肠衣的处理：用清水洗掉猪肠衣的盐粒，同时用凉白开浸泡0.5h以上使其充分展开，还要去除肠衣内部的脂肪，冷藏备用。富磷联C 10g/kg（以肉计算）味达蕾4 0.3g-1g/kg(以成品计算)味达蕾89 0.3g-1g/kg(以成品计算) 美久亭A 3g/kg(以成品计算)腌制时间30min，温度控制在0～10℃。烘烤温度为75℃，烘烤时间3h，蒸煮水温为85℃，蒸煮时间为35min。灌肠时不能过松也不能过满，蒸煮时用针扎几个孔，防止蒸煮时胀气。
免责声明：本资料来源于网络，如果侵犯了你的版权或其他权利，请作者或权利人持权属证明与本网联系，我们将及时更正或删除。
鲁公网安备 37083202370913号