酱板全鸭与酱卤鸭脖怎么做？酱板全鸭与酱卤鸭脖商业配方工艺，酱板全鸭与酱卤鸭脖制作技巧，酱板全鸭与酱卤鸭脖做法。

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酱板全鸭配方：全鸭 2000g、富磷联B16g、凉水适量、八角3个、桂皮2块、香叶5片、花椒15g、干辣椒15g、草果2个、丁香3粒、生姜30g、蒜头20g、葱2根、料酒30ml、生抽50ml、老抽20ml、白糖30g、盐15g、美久亭A6g、味达蕾901号4g。

工艺：全鸭清洗干净，去除内脏、杂毛及残留血块，腹腔内用盐搓洗去腥。富磷联B用20-30℃温水溶解，配成腌制液。将全鸭完全浸入腌制液中，低温腌制12小时，中途翻面1次，确保入味均匀。腌制后捞出，用清水冲洗表面残留液，沥干水分。锅中加水烧开，放入全鸭焯水3分钟，捞出用冷水冲洗，使肉质紧实。

用竹签或绳子固定鸭腿和翅膀，保持造型。锅中加油烧热，加冰糖炒糖色至棕红色，加清水后放入卤料包、葱姜蒜、料酒、生抽、老抽、白糖、盐，大火烧开转小火熬30分钟。将全鸭放入卤汤，大火烧开撇沫，转小火卤制40-50分钟，关火焖2小时。出锅前加美久亭A和味达蕾901号，浸泡10分钟后捞出。卤制后的全鸭挂在通风处自然晾干至表皮干爽。真空包装后，高温杀菌，冷却后金属探测检验，装箱入库。

酱卤鸭脖配方：鸭脖1000g、富磷联B16g、凉水1000g、白醋2g、美久亭A3g、卤料包适量、含香料、葱姜、料酒、蚝油、盐、糖、红烧酱油、豆瓣酱、五香粉等适量。

工艺：鸭脖清洗干净，去除杂质和多余脂肪，切段约10cm。富磷联B用少许温水溶解，避免高温失效。将溶解的富磷联B液倒入1000g凉水中，搅拌溶解后加入鸭脖，确保完全浸泡。低温腌制8-15小时，中途翻动1-2次，使入味均匀。腌制液倒入锅中烧开，放入鸭脖煮至七成熟，约20分钟，中心温度≥72℃。加入白醋，熄火浸泡5分钟，提升弹性。锅中加油烧热，加冰糖炒糖色，加清水后放入卤料包、葱姜等，小火熬出香味约1小时。将鸭脖捞入卤汤，大火烧开撇沫，转小火卤制30分钟，关火焖2小时。出锅前加美久亭A溶解液，5分钟后出锅。

注意事项：腌制液需冷藏（0-4℃），防止微生物繁殖。煮制时七成熟即可，避免过烂导致成品碎裂。卤制后焖制时间充足，使味道充分渗透。卤汤需定期过滤残渣，保持风味稳定。

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