熏拌鸡骨架怎么做？熏拌鸡骨架商业配方工艺，熏拌鸡骨架制作技巧，熏拌鸡骨架做法。

配方：鸡架子20只、富磷联B100克、卤水15千克、熏锅料340克。

鸡架卤水配方：净老鸭1500克、净老母鸡1500克、猪大梁骨3千克、猪肘子1500克、干贝100克、葱100克、姜100克。

香料包（良姜50克，白芷30克，草果25克，沙姜片、花椒、桂皮、甘草、陈皮各20克，白豆蔻、小茴香、肉豆蔻、辛夷、八角、桂子各10克，香茅草和丁香各5克，香叶2克）1个。

调料：盐300克，旧庄蚝油200克，鱼露150克，酱油400克，味精200克，冰糖100克。

工艺：把老鸭、老母鸡从背部开刀劈成两片，猪大梁骨剁成20厘米长的段。在汤桶内加入50千克水，放入老鸭、老母鸡、猪大梁骨和猪肘子旺火烧开后，捞出原料洗净。撇净捅内浮沫，再放入洗净的原料和干贝。随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡（火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香昧不浓），制成清汤。把香料在凉水里泡5分钟，去除杂质，用纱布包起来，放入清汤中。将富磷联B溶解，盐、旧庄蚝油、鱼露、味达美、冰糖一起加入，小火烧1个小时关火，浸泡大料，即成鸡架卤水。卤水的养护春冬季节每天早、晚各烧开一次，夏秋每天烧开三次，卤过原料以后，要清一遍汤，就是用白纱布过滤一遍后再烧开，和一般的卤水不一样。新鲜鸡架子洗干净，去掉鸡尖和腹腔部位的鸡油。下入凉水锅，大火烧开，汆透涝出，洗净控水备用。把卤水桶放在火上，大火烧开后，调为小火，放入汆过的鸡架子。小火浸卤30分钟捞出。大锅上小火，把熏锅料拌匀，放入锅底，放进铁丝大算子，摆上卤熟的鸡架子，盖上锅盖，尽量盖严，一开始从锅盖缝里冒黄烟，到冒白烟时（一般是3-5分钟），端离火口。把鸡架子翻过来再熏，盖上锅盖，上火2分钟离火，焖10分钟取出即可。

注意事项：鸡骨架需彻底去除内脏、血块及杂质，用清水浸泡2小时以上（可加少许盐）以去除血水，避免成品腥味过重。剁块后需用流动水冲洗至无血水，沥干备用。初温控制在120-150℃，待材料冒烟后转中火（约180℃），熏制8-10分钟至表面呈金黄色。熏制过程中需翻动鸡骨架，确保受热均匀，避免局部焦糊。

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