酱卤猪蹄怎么做？酱卤猪蹄商业配方工艺，酱卤猪蹄制作技巧，酱卤猪蹄做法。

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配方：猪蹄1000克、冰糖一块、姜片5片、南乳汁2勺、富磷联B8克、盐适量、生抽二勺、老抽一勺、白糖半勺、醋二勺、白酒半碗。

工艺：猪蹄用喷枪烧去表面残留毛发，刮洗干净后剁成块。用刀在猪蹄表面划几刀。将富磷联B8克用温水溶解，完全化开后加入猪蹄，拌匀。放入冰箱或冷库，腌制35小时以上。腌制好的猪蹄放入锅中，加冷水没过，加入白酒半碗、姜片2片。大火烧开后撇去浮沫，煮约5分钟，捞出用冷水冲洗干净，沥干备用。锅中加少量油，放入冰糖，小火加热至融化成红色液体（注意不要烧焦）。糖色炒好后，立即加入适量热水，搅拌均匀后盛出备用。锅中加适量油，放入剩余姜片、香料包，小火炒出香味。加入南乳汁2勺、生抽2勺、老抽1勺、白糖半勺、醋2勺，翻炒均匀。倒入炒好的糖色，加清水没过猪蹄。大火烧开后转小火，放入焯好的猪蹄，加盖焖煮。小火炖煮约1.5-2小时。炖煮期间适时翻动猪蹄，并撇去表面浮沫。最后10分钟加盐调味，大火收汁至汤汁浓稠。关火后，让猪蹄在卤汁中浸泡1-2小时，充分吸收味道。

注意事项：焯水时加入白酒可有效去腥，冷水下锅能更好逼出血沫。炒糖色时需小火操作，避免烧焦产生苦味。炖煮初期用大火烧开，后期转小火慢炖，防止猪蹄破皮。收汁时需观察汤汁状态，避免过干或过稀。卤好的猪蹄可冷藏保存3天，或冷冻保存1个月。食用前可加热或直接冷食，搭配蒜泥醋汁更佳。

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